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Procesos de reducción y oxidación en el vino y su impacto en los compuestos azufrados volátiles

Vincente Ferreira, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidad de Zaragoza

Procesos de reducción y oxidación en el vino y su impacto en los compuestos azufrados volátiles

Los problemas de reducción vienen causados por la acumulación en vino de pequeñas cantidades de H2S y mercaptanos –fundamentalmente metanotiol (MeSH) y etanotiol (EtSH) en formas libres. Estas moléculas se forman en pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica en rangos que varían desde pocos microgramos/L hasta más de 200, en función de numerosos factores (nitrógeno disponible, tipo de levadura…). Una vez formados, intentamos reducir sus niveles mediante aireación, remontados y mediante la adición de distintos productos conteniendo sales de cobre. ¿Pero son realmente efectivos estos tratamientos?

El trabajo de este equipo de investigación ha mostrado que estas moléculas en el vino pueden encontrarse en distintas formas químicas interconectadas a través de equilibrios. Como solo las formas libres tienen olor, cualquier operación enológica que lleve asociado un cambio en el equilibrio dará la impresión (engañosa) de que el problema se ha resuelto, cuando en realidad estos componentes siguen ahí en forma de complejos o de formas oxidadas. El problema es que el equilibrio lentamente retornará a la situación inicial lo que provocará que estos componentes reaparezcan más tarde.

Experiencias recientes han demostrado que estos componentes son muy resistentes y que eliminarlos no es fácil. Por ejemplo, los tratamientos con cobre simplemente aumentan la proporción de formas complejas, pero no alteran el contenido. Lo mismo puede ocurrir durante la aireación.

Solo con una comprensión adecuada del problema, como explica Vicente Ferreira en su ponencia impartida en Enoforum, los enólogos pueden diseñar estrategias para prevenir y limitar estos problemas.

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con Oenobrands

Consulta también las otras ponencias de este módulo:
Remi Schneider: Gestión integral de los tioles varietales durante el proceso de elaboración; del viñedo a la botella

Sobre Oenobrands: www.oenobrands.com

Publicado el 03/06/2019
Disponible en english
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      Vincente Ferreira, LAAE, Universidad de Zaragoza
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