Tanto el oxígeno como los antioxidantes son factores fundamentales para la elaboración del vino y uno de los objetivos del enólogo es encontrar el equilibrio adecuado para producir vinos de calidad.
La gestión del oxígeno en bodega es fácil, sin embargo resulta más complicado controlarlo durante la vida comercial del vino. Durante la fase posterior al embotellado, incluso una cantidad mínima de oxígeno en el espacio libre puede dañar irreparablemente el vino o, por el contrario, mejorar su calidad.
Un moderno experimento de metabolómica realizado con 216 botellas de 12 vinos blancos diferentes ha proporcionado nuevos conocimientos sobre la química del vino, evidenciando en particular las reacciones entre el SO2 y varios metabolitos del vino.
En este video seminario, Arapitsas describe el papel de los diferentes metabolitos en estas reacciones de sulfonación y muestra cómo el mejor conocimiento de dichos mecanismos puede ayudar a los enólogos a hacer un uso más inteligente del SO2 en el vino y reducir la presencia de sulfitos.
Trabajo de investigación finalista del Premio Internacional OENOPPIA 2017. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España)
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VIDEO SEMINARIO (streaming 20 min)
