Estimación de la longevidad del vino y marcadores de óxido-reducción

La longevidad de los vinos depende de varios factores, entre ellos, la estructura coloidal y de ciertas interacciones con los compuestos volátiles, además de su acidez y pH.

Otro aspecto muy importante es la ausencia o baja concentración de compuestos azufrados, tales como los mercaptanos y los sulfuros. También el exceso de compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, fenoles o aromas herbáceos, acortan la vida aromática del vino, así como los aromas sobre-maduros.
Desde el punto de vista químico el aroma del vino cambia durante el envejecimiento en botella debido a la combinación de diversas reacciones químicas.

Por este motivo, la identificación de marcadores de oxido-reducción que definan no una fecha de caducidad, sino un periodo adecuado de consumo preferente, es de suma importancia para calcular el tiempo de longevidad y el recorrido de los vinos. En este vídeo Antonio Palacios, profesor de análisis sensorial de la Universidad de La Rioja y director del laboratorio Excell Ibérica, nos describe y explica la importancia y aplicación de estos marcadores durante el proceso de producción.

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