Un equipo de investigación de la Universidad de Salamanca estudia desde hace años el efecto del cambio climático sobre la calidad del vino. Las variaciones de temperaturas y precipitaciones provocan un desfase entre distintos aspectos de la maduración de la uva, como el grado alcohólico y sus características sensoriales. Por eso, los investigadores intentan proporcionar al viticultor herramientas que puedan solucionar el problema y mantener las cualidades de sus caldos. Uno de sus trabajos más recientes pasa por medir y llegar a controlar una de las sensaciones más importantes a la hora de catar un vino: la astringencia.
 
Generalmente, la astringencia se percibe como cierta sequedad que está provocada por los taninos del hollejo de las uvas y de las semillas, aunque también están implicados otros compuestos fenólicos.
 
El desfase entre la madurez de este tipo de sustancias y las características sensoriales como el color, el cuerpo o el aroma hace que los científicos busquen herramientas para controlar mejor todos estos aspectos en el proceso de elaboración del vino. En el caso de la astringencia, el primer paso es conocer bien los compuestos que intervienen en esta sensación, ya que “engloba muchas subcualidades importantes en las catas, se habla de astringencia punzante, aterciopelada, de rugosidad y aspereza”. Saber qué tipo de compuestos se correlacionan con cada uno de estos calificativos es esencial para sus propósitos.
 
El proyecto de investigación, que se ha centrado en la variedad Tempranillo, ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja) y con expertos del centro de investigación INRA de Montpellier (Francia). “El estudio ha ofrecido resultados muy interesantes en relación a los polisacáridos procedentes tanto del hollejo como de la pared celular de las levaduras, que pueden llegar a modular la sensación final de astringencia en el vino”, asegura María Teresa Escribano, del Grupo de Investigación en Polifenoles, de la Universidad de Salamanca.
 
En colaboración con la Universidad de La Rioja, los investigadores salmantinos han analizado otros aspectos que también están relacionados con la astringencia, pero en este caso, estudiando directamente las uvas para entender cómo pasan los compuestos desde el hollejo y las semillas al vino. El objetivo es establecer herramientas tecnológicas que permitan modular el resultado final en las bodegas.

Estos trabajos de la Universidad de Salamanca publicados recientemente en la revista Food Chemistry se enmarcan dentro de un proyecto de investigación subvencionado por Ministerio de Economía y Competitividad (Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias).

Hernández-Hierro JM, Quijada-Morín N, Martínez-Lapuente L, Guadalupe Z, Ayestarán B, Rivas-Gonzalo JC, Escribano-Bailón MT. Relationship between skin cell wall composition and anthocyanin extractability of Vitis vinifera L. cv. Tempranillo at different grape ripeness degree. Food Chemistry, 2014.

Quijada-Morín N, Williams P, Rivas-Gonzalo JC, Doco T, Escribano-Bailón MT. Polyphenolic, polysaccharide and oligosaccharide composition of Tempranillo red wines and their relationship with the perceived astringency. Food Chemistry. 2014