Métodos innovadores para mejorar y acelerar la crianza sobre lías
Alberto de Iseppi, Università di Padova; Antonio Morata, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
¿Qué aplicaciones pueden tener uno de los principales y menos valorados subproductos de la vinificación: las lías formadas durante la fermentación?
En su presentación en ocasión de Enoforum Web Conference, Alberto de Iseppi presenta los métodos desarrollados para la extracción de manoproteínas de levadura, uno de los aditivos más interesantes para el sector enológico, y describe las características de estas manoproteínas obtenidas y su impacto sobre las propiedades del vino. Se trata de un planteamiento circular que puede mejorar la sostenibilidad económica y medioambiental de la cadena vitivinícola.
En el segundo vídeo mostramos otro interesante trabajo relacionado con esta temática, la crianza sobre lías. Se trata de una técnica que permite proteger los aromas varietales y el color, además de suavizar los taninos y aumentar y mejorar el cuerpo y la estructura del vino. Antonio Morata nos muestra cómo conseguir acelerar significativamente la autólisis de las levaduras, un proceso que suele ser muy lento, utilizando la tecnología de ultrasonidos.
Trabajos presentados al Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)
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Publicado el 30/10/2021
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