Se adoptaron diferentes estrategias para alcanzar incrementos de la estabilidad del color en vinos tempranillo: (i) adición de enzimas de maceración directamente en el mosto, (ii) adición de manoproteínas comerciales en el mosto, y (iii) inoculación del mosto con levaduras con sobreexpresión de manoproteínas. La adición de enzimas favoreció la extracción de color, y los vinos obtenidos presentaron los valores más elevados de color, intensidad, color estable frente al bisulfito, y mejor intensidad de color a simple vista. La actividad hidrolítica de la enzima produjo un incremento del contenido de polisacáridos ácidos y del índice de polifenoles y produjo vinos más astringentes, tánicos y largos. Las manoproteínas adicionadas tuvieron efectos más evidentes sobre los parámetros analizados que la levadura. Al contrario de lo que se podría pensar, las manoproteínas no mantuvieron los polifenoles extraídos en dispersión coloidal y ninguna aseguró la estabilidad del color. Estos compuestos modificaron claramente la estructura gustativa de los vinos, mejorando el dulzor y la redondez. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Maceration Enzymes and Mannoproteins: A Possible Strategy To Increase Colloidal Stability and Color Extraction in Red Wines”)