La calidad sensorial del vino no se basa solo en el aroma sino también en el equilibrio gustativo. En estos vídeos Axel Marchal y Marie Le Scanff, investigadores del ISVV de Burdeos nos hablan del sabor de los vinos y de su percepción.
Exponen los recientes e importantes avances realizados en este campo identificando cuáles son las moléculas realmente activas en el gusto del vino y cuál es el origen de cada una de las moléculas que determinan el gusto ácido, dulce y amargo.
Profundizan en particular en las moléculas, factores y prácticas enológicas que determinan el sabor dulce: autolisis de la levadura, constituyentes sólidos de las uvas, astilbina y moléculas extraídas de la madera de roble (Quercotriterpenosides,QTT).
Vídeos de las presentaciones de Axel Marchal y Marie Le Scanff en el webinar organizado por la Cátedra Denis Dubourdieu en colaboración con Infowine.
El proyecto de la Cátedra Denis Dubourdieu : Mantener el gusto del vino como preocupación central del sector
Con el apoyo de la Fondation Bordeaux Université y vinculada a la Unidad de Investigación Enológica del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)/Université de Bordeaux, la Cátedra «Denis DUBOURDIEU – Calidad e identidad de los vinos» cuenta con el apoyo de siete bodegas reconocidas de Burdeos y cuatro empresas líderes del sector del vino, para las que la calidad de los vinos de Burdeos es una preocupación importante y la investigación enológica un elemento esencial: Château Giscours, Château Haut-Bailly, Château Lagrange, Château Le Pin, Château Palmer, Château Pichon Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, BioLaffort, Bucher Vaslin, Michael Paetzold y el gruppo OENEO.
La Cátedra fue fundada por Philippe DARRIET, de la unidad de investigación en enología, con el apoyo del cluster Inno’vin, la fundación y los patrocinadores.
