El glutatión (GSH) es un péptido que se encuentra presente de forma natural en las uvas. Su función en los mecanismos enzimáticos de oxidación de las uvas es bien conocida, así como su papel en la prevención del envejecimiento atípico de los vinos blancos, en particular en la preservación de las notas frutales debidas a la presencia de tioles varietales.
Los niveles de GSH en el mosto varían en función de diversos parámetros tales como la variedad y condiciones de cultivo (en particular la presencia de nitrógeno), exposición del mosto al oxígeno durante las etapas de pre-fermentación, condiciones de fermentación y crianza sobre lías.
Por todo ello, se han realizado numerosos estudios sobre la aplicación de técnicas que permitan preservar el GSH presente de forma natural, pero la investigación también se ha preocupado por la obtención de levaduras capaces de producir altas cantidades de este compuesto, que permitan reducir drásticamente la necesidad de añadir GSH al vino.
Por otro lado, se ha propuesto la posibilidad de usar glutatión puro* como alternativa al anhídrido sulfuroso. En particular, este trabajo realizado por el AWRI y la Universidad de Adelaida se centró en el estudio del efecto de la adición de GSH puro antes o durante la fermentación. Se cuantificó su consumo durante la producción de vino y se evaluó el impacto de las variables del proceso, como la concentración de nitrógeno en el mosto de uva, y el grado de protección frente al oxígeno en relación a la concentración de GSH, tanto en ensayos a escala piloto como de laboratorio.
Se evidenció que la adición de bajas concentraciones de GSH puro tienen poco impacto cuando se añaden antes de la fermentación y que las adiciones de concentraciones más altas provocan efectos sensoriales indeseables.
Por otro lado, se demostró que el aumento del NFA del mosto dio lugar a una reducción del consumo de glutatión durante la fermentación, aunque la pérdida de glutatión no pudo eliminarse por completo.
Un resultado interesante fue que las pequeñas adiciones de glutatión inmediatamente después del prensado de la uva se asociaron con mayores concentraciones del tiol varietal 3-MH en el vino Chardonnay. Este efecto del glutatión sobre la concentración de 3-MH dependía de la cepa de levadura.
* La levadura seca inactivada enriquecida con glutatión es un coadyuvante tecnológico aprobado para la vinificación (OIV y FSANZ), pero el glutatión puro no está aprobado como coadyuvante tecnológico ni como aditivo.
