Mario de la Fuente*, Rubén Linares, Pilar Baeza Trujillo and José Ramón Lissarrague.
Producción Vegetal, Producción Agraria, E.T.S.I.A.A.B-CEIGRAM, Universidad Politécnica de Madrid-U.P.M., Madrid, España.
*Corresponding author: mario.delafuente@upm.es
Trabajo presentado en Enoforum España 2026, Zaragoza, 20–21 de mayo de 2026.
Resumen
El cambio climático plantea importantes desafíos para la viticultura mediterránea, entre ellos el aumento de las temperaturas, la reducción de las precipitaciones y las alteraciones en la composición de la uva. Este artículo revisa estrategias vitícolas a corto y medio plazo orientadas a mejorar la calidad de las uvas tintas en condiciones de clima cálido.
Entre las principales prácticas se incluyen la poda tardía, el aumento de la carga productiva, la poda mínima, el forzado del ciclo de la vid y la doble vendimia, todas ellas dirigidas a retrasar la maduración y mejorar la composición de las bayas. También se analizan técnicas de gestión de la vegetación y del suelo, como el despunte, el deshojado tardío, las cubiertas vegetales y el acolchado, por su capacidad para modular el microclima y el uso del agua.
Asimismo, se consideran la selección varietal, los sistemas de conducción, las cubiertas vegetales y las estrategias de riego como herramientas sinérgicas y complementarias. En general, estos enfoques se centran en manipular el ciclo de la vid y optimizar la relación entre superficie foliar y rendimiento (LA/Y), considerada equilibrada en torno a 1 m²/kg para favorecer un desarrollo óptimo de la baya.
La integración de estas prácticas puede contribuir a mitigar los efectos negativos del calentamiento, mejorar la acidez y el contenido fenólico de la uva y favorecer una producción sostenible de vinos tintos en las regiones mediterráneas.
Palabras clave: Viticultura, Cambio climático, Uvas tintas, Retraso de la maduración, Gestión de la vegetación.
1. Introducción
La obtención de vinos de alta calidad está estrechamente ligada a la calidad de la materia prima, y la enología moderna considera la integración «viñedo–bodega» como uno de los pilares fundamentales de la calidad final del vino. En las regiones mediterráneas, el cambio climático está modificando de forma significativa las condiciones de cultivo de la vid.
De acuerdo con los informes más recientes del IPCC, deben considerarse dos efectos principales (van Leeuwen et al., 2024): por una parte, el incremento de las temperaturas y de la frecuencia de las olas de calor, que intensifican la evapotranspiración y aumentan el riesgo de estrés hídrico y sequía; por otra, la disminución de la precipitación media, asociada a episodios de lluvia más intensos y concentrados, que incrementan el riesgo de erosión, escorrentía e inundaciones.
Estas alteraciones pueden modificar la aptitud vitícola de determinadas zonas y variedades, comprometer la productividad de los viñedos e incluso favorecer el desplazamiento de las áreas tradicionales de cultivo. Al mismo tiempo, las regiones de clima más fresco podrían adquirir un mayor potencial vitícola y ofrecer nuevas oportunidades para la implantación de viñedos.
Los climas cálidos dificultan el mantenimiento de la frescura de los vinos, especialmente debido a la baja acidez. Las altas temperaturas aceleran la acumulación de azúcares y, al mismo tiempo, reducen el contenido de ácido málico, dando lugar a un elevado grado alcohólico probable y una baja acidez.
La madurez fenólica —esencial para el color, la estructura de los taninos y la ausencia de sabores vegetales— requiere normalmente periodos de maduración lentos o más prolongados. Sin embargo, las condiciones mediterráneas suelen acortar la maduración, aumentando el riesgo de sobremaduración y de quemaduras solares.
Este desacoplamiento entre la acumulación de azúcares y el desarrollo fenólico depende de la variedad. Asimismo, variedades como Tempranillo (Ramos et al., 2015) o Garnacha (Bécart et al., 2022) pierden acidez rápidamente, mientras que otras como Syrah o Aglianico (Bonfante et al., 2017) la conservan de forma más eficaz.
En respuesta a estos desafíos, la OIV ha desarrollado normas relativas a la adaptación al cambio climático (OIV-VITI 652–2021), el uso sostenible del agua (OIV-VITI 569–2018), la protección fitosanitaria (OIV-VITI 592–2018) y las prácticas agroecológicas, poniendo de relieve la prioridad del sector por reforzar su resiliencia (OIV-VITI 641–2020 y OIV-VITI 680–2024).
Más allá de las medidas a largo plazo, como el cambio de variedades, portainjertos o localización de los viñedos, los viticultores pueden aplicar estrategias a corto y medio plazo para mejorar la calidad de la uva (Figura 1).
Estas técnicas se centran en dos enfoques principales: retrasar el ciclo de la vid —por ejemplo, mediante poda tardía, forzado del ciclo, aumento de la carga productiva o vendimia fraccionada y retrasada— y modificar la relación entre superficie foliar y rendimiento mediante la gestión de la vegetación (poda mínima, despunte, deshojado tardío, etc.), la exposición a la radiación solar (sistemas de conducción abiertos, sombreado parcial de la vegetación, orientación de las filas, etc.) o la gestión del rendimiento (manejo de la carga productiva y aclareo de racimos en momentos determinados).
En conjunto, estas prácticas tienen como objetivo mitigar los efectos del calor, preservar la acidez y mejorar la composición fenólica en condiciones vitícolas cálidas.
2. Retraso del ciclo de la vid
2.1. Poda tardía
La poda tardía aprovecha la dominancia apical para retrasar la brotación y la maduración. Cuando se aplica después del desborre o incluso en floración, puede retrasar la vendimia hasta dos meses. Esta técnica aumenta la acidez (hasta +35%) y el contenido fenólico (hasta +34%), al tiempo que reduce significativamente el rendimiento (hasta –75%) (Martínez-Moreno et al., 2019; Petrie et al., 2017; Zheng et al., 2017; Pallioti et al., 2014).
El momento de aplicación es crítico: «Si se realiza demasiado pronto, no afecta a la composición de la baya; si se realiza demasiado tarde (en floración), puede comprometer gravemente la cosecha». A pesar de las pérdidas de rendimiento, la poda tardía resulta eficaz para mitigar el desacoplamiento entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica en climas cálidos.
Esta técnica es especialmente útil en regiones mediterráneas, donde las altas temperaturas durante la maduración reducen la acidez y el color de las uvas.
2.2. Aumento de la carga productiva
El aumento de la carga productiva reduce la relación entre superficie foliar y rendimiento (LA/Y), retrasando la maduración y favoreciendo una mayor acidez. Las cargas elevadas pueden incrementar el rendimiento entre un 16 y un 66% y reducir los °Brix entre un 10 y un 15%, o bien retrasar la maduración y, en consecuencia, la fecha de vendimia (Martínez de Toda, 2019a; de la Fuente et al., 2016; Pallioti et al., 2014).
En general, la relación LA/Y se considera equilibrada en torno a 1 m²/kg, mientras que valores inferiores a 0,8 m²/kg ralentizan la maduración de las bayas. Esta técnica resulta eficaz, aunque en regiones semiáridas puede requerir una gestión cuidadosa del agua.
2.3. Forzado de yemas (crop forcing)
El forzado de yemas consiste en despuntar los brotes y eliminar las hojas y los racimos para inducir una segunda brotación. Esta técnica puede retrasar la maduración entre 30 y 65 días, aumentar la acidez (hasta +60%) y el contenido fenólico (hasta +48%), al tiempo que reduce los °Brix y el pH.
Sin embargo, esta técnica también provoca pérdidas significativas de rendimiento (34–92%), con una elevada variabilidad. El forzado de yemas se presenta como una estrategia prometedora para restablecer el equilibrio antocianos/azúcares alterado por el calentamiento, aunque debe aplicarse con un manejo experto.
El momento de aplicación es determinante: los tratamientos realizados después de la antesis ofrecen mejores resultados. Cuando el forzado de yemas se aplica tras el cuajado, la maduración de la uva y, en consecuencia, la vendimia se desplazan hacia el periodo comprendido entre octubre y principios de noviembre (Cabral et al., 2023; Oliver-Manera et al., 2023; Lavado et al., 2019; Martínez de Toda, 2019a; Martínez-Moreno et al., 2019).
Además, el forzado de yemas puede reducir el estrés hídrico durante la maduración y mejorar el color y la estabilidad del vino.
2.4. Doble Vendimia
La doble vendimia consiste en recolectar la uva en dos momentos diferentes: una vendimia temprana, para obtener uvas con mayor acidez y menor contenido de azúcares, y una vendimia tardía, orientada a alcanzar una mayor madurez fenólica. Esta estrategia permite elaborar vinos con un mejor equilibrio entre grado alcohólico y acidez, especialmente en climas cálidos.
Resulta particularmente útil en variedades como Tempranillo (Martínez de Toda, 2019), en las que la madurez fenólica y la tecnológica suelen estar desacopladas. Mediante la combinación de las fracciones procedentes de la vendimia temprana y tardía, es posible obtener un vino final más equilibrado.
Otra posibilidad interesante consiste en mezclar directamente los dos vinos elaborados por separado, ya que todas las uvas proceden del mismo viñedo y de la misma variedad, sin que ello plantee problemas con la normativa actual de las Denominaciones de Origen.
Actualmente, las tecnologías enológicas modernas permiten conservar el mosto o las uvas sin alteraciones hasta el momento de la fermentación, e incluso aplicar este enfoque a los vinos ya elaborados. Esta técnica ofrece además una mayor flexibilidad en la planificación de la vendimia y puede contribuir a reducir los riesgos de sobremaduración y de quemaduras solares.
3. Modificación de la Relación entre Superficie Foliar y Rendimiento
3.1. Gestión de la Vegetación
El despunte y el deshojado tardío son herramientas eficaces para modular la relación entre superficie foliar y rendimiento (LA/Y) y retrasar la maduración. El despunte realizado después del cuajado puede retrasar la maduración entre 14 y 23 días y aumentar el contenido de antocianos (Santesteban et al., 2017; Martínez de Toda, 2019a).
El deshojado tardío ralentiza la acumulación de azúcares y mejora la conservación de la acidez sin aumentar el riesgo de quemaduras solares, especialmente cuando se mantienen las hojas basales (Palliotti et al., 2013; Buesa et al., 2016).
Estas prácticas permiten gestionar el microclima en torno a los racimos, reduciendo el estrés térmico y favoreciendo el desarrollo fenólico. La gestión de la vegetación constituye una estrategia flexible y rentable para la adaptación al cambio climático.
La poda mínima también reduce la relación entre superficie foliar y rendimiento (LA/Y), retrasando la maduración y favoreciendo una mayor acidez. Concebida para facilitar la mecanización, esta técnica aumenta el número de racimos y el rendimiento, al tiempo que reduce el peso de las bayas y retrasa la maduración.
La poda mínima también reduce los costes de mano de obra y puede contribuir a mejorar la sostenibilidad (Martínez de Toda, 2019b).
Esta técnica es eficaz, aunque en regiones semiáridas puede requerir una gestión cuidadosa del agua.
3.2. Exposición a la Radiación Solar: Sistemas de Conducción
La orientación de las filas y la estructura de la vegetación influyen en la exposición a la radiación solar y en el microclima del viñedo. Orientaciones como NO–SE pueden reducir el estrés térmico durante las horas de la tarde, mejorando la eficiencia en el uso del agua y la calidad de las bayas.
Los sistemas de conducción tipo sprawl aumentan el sombreado de la vegetación, reducen el riesgo de quemaduras solares y favorecen un mayor contenido de antocianos, por lo que resultan adecuados para climas cálidos.
Los sistemas de conducción abiertos también pueden mejorar la circulación del aire y reducir la presión de enfermedades. Asimismo, el ajuste de la altura de la espaldera y del posicionamiento de los brotes puede optimizar aún más la interceptación de la luz y la regulación térmica, contribuyendo a mejorar la composición de la uva.
Por tanto, una mejor exposición —con menor intensidad lumínica y un efecto de enfriamiento que reduce la transpiración de las bayas, entre otros factores— se asoció con potenciales hídricos del tallo menos negativos durante la maduración. Esto incrementó la eficiencia en el uso del agua (WUE) en torno a un 10% y tuvo efectos relevantes sobre el peso de las bayas (+7–12%), el número de racimos y el rendimiento (hasta +18%), sin afectar a la composición básica de la uva (pH, °Brix).
Además, se observó un aumento notable de la fracción total de polifenoles (+18%) y, en algunos casos, una mayor conservación de la acidez en las bayas (+12%) (de la Fuente et al., 2016; Buesa et al., 2020; de la Fuente et al., 2023).
3.3. Gestión del Rendimiento
La principal herramienta utilizada es la gestión de la carga productiva (véase el apartado 2.2), ya que el aclareo de racimos en un momento determinado —antes del envero— suele implicar un elevado coste para la planta en términos de fotoasimilados. No obstante, puede resultar útil para regular la maduración en variedades muy productivas, con más de dos racimos por brote.
4. Otras Estrategias a Medio y Largo Plazo
4.1. Gestión del Suelo: Cubiertas Vegetales y Acolchado
Las cubiertas vegetales y el acolchado mejoran la estructura del suelo y el microclima. Las cubiertas vegetales reducen la temperatura de la vegetación y la erosión, aunque pueden incrementar la demanda hídrica. El acolchado conserva la humedad del suelo y amortigua las variaciones de temperatura, si bien puede influir en la composición de la baya.
Ambas prácticas favorecen una viticultura sostenible en condiciones de limitada disponibilidad hídrica. Además, contribuyen a aumentar la biodiversidad del suelo y su contenido en materia orgánica, favoreciendo la salud del viñedo a largo plazo. La elección de especies adecuadas y el momento de aplicación de las prácticas de manejo son factores clave para maximizar sus beneficios (de la Fuente et al., 2026).
Además, las cubiertas vegetales pueden ejercer efectos relevantes sobre el desarrollo vegetativo de la vid cuando ambas especies crecen simultáneamente, debido a la competencia por los recursos.
4.2. Consideraciones sobre el Riego
Las estrategias de riego deben equilibrar el uso del agua con los objetivos de calidad. El riego deficitario puede contribuir a mantener la acidez y controlar el pH, mientras que un exceso de riego puede diluir los compuestos de la baya. Su integración con la gestión de la vegetación y del suelo es esencial para optimizar la composición de la uva en condiciones de estrés climático.
Las prácticas de riego sostenible, como el riego deficitario controlado (RDI), pueden mejorar la eficiencia en el uso del agua y mantener la calidad de la uva. El seguimiento del estado hídrico de la vid y de la humedad del suelo resulta fundamental para una programación precisa del riego.
En general, algunos autores señalan que un riego por encima del nivel óptimo puede tener efectos perjudiciales sobre el contenido de azúcares y provocar un retraso de la maduración, un aumento de la acidez, una menor intensidad de color de las bayas y una reducción del rendimiento (de la Fuente et al., 2026).
4.3. Selección de Variedades o Portainjertos
Tradicionalmente, las variedades de vid se han clasificado también como de maduración temprana, media o tardía, utilizando como referencia la fecha de vendimia o la acumulación térmica, más que el proceso real de maduración —desde el envero hasta alcanzar un determinado nivel de azúcares o grado °Brix—. Este enfoque presenta ciertas limitaciones, ya que refleja diferencias a lo largo de todo el ciclo fenológico y no está directamente relacionado con las tasas de maduración o desarrollo entre el cuajado y el envero, ni durante la propia maduración.
Diversos estudios han demostrado que la variabilidad genotípica en la madurez azucarada disminuye cuando el contenido de azúcares se expresa en función de escalas térmicas a partir del envero (Duchêne et al., 2012). La transición desde una acumulación activa de azúcares hacia una concentración pasiva también depende del genotipo (Deloire, 2011; Shahood et al., 2020) y está influida por el tamaño máximo de la baya y por una posible pérdida de peso.
En este sentido, algunas variedades presentan una acumulación de azúcares más rápida, como Tempranillo, mientras que otras muestran ritmos moderados o intermedios, como Garnacha o Syrah, e incluso ritmos lentos, como Bobal.
La variabilidad natural sigue siendo un recurso fundamental para los programas de mejora genética, y los recientes estudios de selección de variedades minoritarias o resistentes a enfermedades han identificado candidatos con un mejor equilibrio entre azúcares y acidez en condiciones de clima cálido (Frioni et al., 2023). Sin embargo, se ha prestado todavía poca atención a la variación genotípica en el momento del envero y en la velocidad de acumulación de azúcares, a pesar de las evidencias de que la velocidad de maduración presenta una base genética.
Los avances en las ciencias ómicas aplicadas a la vid han permitido comprender mejor las transiciones asociadas al desarrollo, aunque los genes que controlan la acumulación de azúcares siguen siendo todavía poco conocidos. Recientemente, se ha identificado un locus relacionado con la velocidad de maduración, introgresado a partir de Vitis riparia, capaz de reducir la acumulación diaria de sólidos solubles totales (TSS) después del envero sin modificar el inicio de la maduración (Falginella et al., 2025).
Conclusiones
No existe una solución única para mejorar la calidad de los vinos tintos frente al cambio climático, ya que cada viñedo requiere decisiones adaptadas a sus condiciones específicas. No obstante, diversas prácticas permiten retrasar eficazmente la maduración, aunque pueden generar efectos tanto positivos como negativos.
La poda tardía aumenta la acidez y el contenido fenólico, pero reduce el rendimiento. El aumento de la carga productiva incrementa la producción y reduce los °Brix en una fecha determinada. La poda mínima aumenta el número de racimos y el rendimiento, al tiempo que mejora la acidez y el contenido fenólico gracias al retraso de la maduración.
El forzado de yemas puede retrasar la vendimia entre uno y dos meses y mejorar la acidez y el contenido fenólico, aunque con pérdidas importantes de rendimiento. La doble vendimia ofrece una estrategia sencilla para obtener mostos con elevada acidez y pieles plenamente maduras.
El ajuste de los sistemas de conducción, el despunte y el deshojado tardío permite modular la exposición a la radiación solar, reducir la relación superficie foliar/rendimiento (LA/Y) y retrasar la maduración, con un impacto limitado sobre otros componentes de la uva.
Otras estrategias a medio y largo plazo —como las cubiertas vegetales, la gestión del suelo, las técnicas de riego o la selección varietal— también pueden resultar útiles, aunque requieren más tiempo o recursos para su aplicación.
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