En las uvas se encuentran presentes frecuentemente hongos pertenecientes a la sección Nigri de Aspergillus. Algunas de estas especies pueden producir toxinas cancerígenas que incluyen la Ocratoxina A y las fumonisinas (FB2, FB4) en uvas y productos derivados de la uva.
Hasta la fecha, no existen estudios sobre la capacidad para producir fumonisinas de las especies australianas de Aspergillus asociadas a las uvas. Por otro lado, poco se sabe sobre el destino de las fumonisinas durante el proceso de fermentación y sobre su estabilidad en el vino.
En este trabajo se aislaron cepas Nigri de Aspergillus a partir de uvas australianas para examinar su capacidad de producir fumonisinas. Se efectuó además el seguimiento de estos compuestos durante la fermentación utilizando uvas Chardonnay inoculadas con un aislado de Aspergillus productor de fumonisinas. Por último se estudió la estabilidad en el vino conservado a 16 ° C.
Los datos obtenidos demuestran que las fumonisinas producidas en uvas antes de la cosecha podrían potencialmente transmitirse al vino y persistir en el mismo durante varios meses.
La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” – ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).
