Las aminas biógenas no tendrían que estar presentes en los vinos ya que son indicadores de una presencia no deseada de microorganismos con una elevada actividad amino descarboxilasa. Entre las aminas biógenas, la histamina es la más importante para la salud humana. En el vino las bacterias lácticas Pediococcus damnosus son capaces de producir cantidades crecientes de histamina.. El uso de starter bacterianos puede prevenir o retrasar el crecimiento de Pediococcus damnosus y por lo tanto la formación de aminas biógenas. En muchos de los vinos analizados junto con estas cepas bacterianas los autores encontraron también levaduras Brettanomyces bruxellensis aunque no se conoce todavía como interaccionan estos dos microorganismos entre ellos.
Documentos adjuntos
