En este breve vídeo, el Prof. Vincenzo Gerbi, de la Universidad de Turín, analiza los mecanismos bioquímicos de estabilización del color en vinos tintos, examinando la formación de dímeros de adición y las técnicas modernas de microoxigenación para mejorar la longevidad cromática.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «La gestión del oxígeno en post-fermentación«
La presentación examina la formación de colores estables mediante la interrupción de la cadena de polimerización cuando los antocioanos se unen sin sitios reactivos adicionales. Análisis del dímero de adición con coloración malva y máximo de absorción a 540 nanómetros. Importancia fundamental de reducir antocianos libres mediante envejecimiento en madera y microoxigenación.
Casos de estudio:
Comparación histórica entre vinos del siglo pasado y actuales en Nebbiolo (Piamonte) y Sangiovese (Toscana). Evolución de tonos anaranjados característicos hacia colores más rojos tras tres años de crianza. Mejora en la retención de antocianos: de 60 mg/L (pérdida 90%) a 100-120 mg/L en vinos actuales.
Técnicas de enriquecimiento:
Evaluación de múltiples oportunidades de oxigenación: bombeos, trasiegos, mezclas, filtraciones, centrifugación, adición de aditivos, cambios térmicos y embotellado. Referencias al trabajo de Ferrarini (2001) sobre medición de enriquecimiento en oxígeno por operaciones tecnológicas.
Procesos de condensación:
Análisis de complejos tanino-antociano y tanino-tanino con y sin intervención de oxígeno, diferenciando ventajas de la microoxigenación versus conservación en acero.
Sobre el ponente:
Prof. Vincenzo Gerbi – Universidad de Turín. Especialista en tecnología enológica y procesos oxidativos.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «La gestión del oxígeno en post-fermentación»
