La estabilización tartárica y, el ajuste de la acidez y del pH en los mostos y vinos son intervenciones esenciales para garantizar la calidad del producto final en el competitivo mercado vitivinícola. En este contexto, es fundamental explorar las alternativas a los métodos correctivos que implican el uso de aditivos que están sujetos a su mención en el etiquetado. Este artículo aborda las diferencias claves entre dos enfoques tecnológicos muy distintos: la extracción de iones por membranas y el intercambio de cationes por resinas.
Extracción de iones por membranas
La tecnología de extracción de iones a través de membranas eco-selectivas (Figura 1), permite una eliminación precisa, controlada y eficaz del exceso de iones (K+, Ca2+, TH–, T2-) responsables de la inestabilidad tartárica en el vino. La calidad, tanto del mosto como del vino tratado por electrodiálisis (tecnología de membranas), se preserva, lo que garantiza que estos productos cumplen con las definiciones de la OIV, como lo precisa Jean-Louis Escudier (ex -investigador del INRAE, -experto de la OIV) en su libro “De l’Oenologie à la Viticulture”. Por otro lado, la limpieza de estas membranas se realiza de manera simple, lo que facilita el mantenimiento y reduce el efluente generado, que puede ser reutilizado en agua de riego o vertido al alcantarillado. A diferencia del tratamiento por resinas, que produce un elevado volumen de efluentes ácidos que deben ser gestionados adecuadamente.
Intercambio de cationes por resinas
En contraposición, las resinas de intercambio catiónico funcionan mediante un proceso de sustitución de cationes (Figura 2), en el cual los cationes presentes en el mosto o el vino son reemplazados por protones (H+) procedentes de soluciones ácidas, como el ácido clorhídrico (HCl), utilizadas en la regeneración de las resinas. Este proceso, aunque efectivo, plantea interrogantes sobre su impacto en la calidad final del vino. La acidificación, tanto del mosto como del vino, mediante resinas podría asemejarse a la adición con ácidos minerales, lo que provoca una ambigüedad en la definición del producto obtenido. Tal como lo remarca Michel Moutounet (ex-investigador de INRAE y -experto de la OIV), esta técnica puede llevar a una pérdida excesiva de cationes divalentes (Ca2+ y Mg2+) y del contenido en K+ (ion mayoritario), además de una disminución significativa del pH (~2), una pérdida de polifenoles (~10%), aminoácidos, entre otros, lo que compromete el estatus del vino tratado.
En enología de precisión, como alternativa a los aditivos, se enfocan las tecnologías físicas y extractivas, con el uso de membranas de electrodiálisis (proceso eco-selectivo en continuo) o de resinas de intercambio de cationes (resinas que deben regenerarse).
Consideraciones medioambientales
Un aspecto crítico a considerar es el impacto ambiental asociado con cada método. El elevado volumen de efluentes ácidos derivados del tratamiento por resinas representa un desafío significativo, especialmente en términos de costos de explotación y regulaciones medioambientales a respetar. La creciente preocupación en el sector agroalimentario por la sostenibilidad ha llevado a un mayor interés en las tecnologías de membranas eco-selectivas (STARS®), que ofrecen un enfoque más limpio y eficiente.
Especificidad de los tratamientos según el objetivo enológico
Es crucial entender que los tratamientos no son uniformes y deben adaptarse a objetivos enológicos específicos. Los procesos por membranas eco-selectivas (STARS®) han sido diseñados y calibrados para diferentes finalidades, como la estabilización tartárica, la acidificación y la desacidificación, permitiendo un control preciso y una trazabilidad continua del proceso. En contraste, el uso de resinas para la estabilización tartárica provoca una acidificación no deseada, lo que limita su aplicabilidad en ciertos contextos.
Ventajas de la tecnología STARS® de OENODIA
Los procesos por membranas ofrecen ventajas sostenibles y adicionales en el ámbito enológico. La integración de tecnologías, como la microfiltración tangencial y la electrodiálisis permite asegurar simultáneamente la limpidez, la estabilidad microbiológica y tartárica del vino, eliminando microorganismos y compuestos que producen turbidez, y ajustando con precisión el equilibrio iónico en el vino previniendo así la cristalización y precipitación de sales tartáricas (THK y TCa).
Esto también se aplica a las unidades móviles de GEMSTAB WS, que ofrecen servicios a domicilio adaptados al volumen y al objetivo enológico, garantizando la fiabilidad del proceso; ventajas que no se pueden obtener con otras tecnologías y servicios disponibles en el mercado.
Tratar sólo los mostos y vinos que lo necesiten y verificar el resultado final inmediatamente, es posible, mediante los procesos de estabilización y acidificación por membranas eco-selectivas STARS® – OENODIA. Un sistema específico de mando y control preciso permite obtener la estabilidad tartárica y un ajuste del pH de manera segura y fiable.
Conclusión
La estabilización tartárica y la acidificación o desacidificación de mostos y vinos son procesos críticos que deben ser abordados con un enfoque técnico y consciente de las implicaciones cualitativas y medioambientales. Si bien, las resinas de intercambio catiónico han sido utilizadas tradicionalmente, la tecnología de extracción de iones por membranas emerge como una alternativa más eficiente y sostenible, garantizando la calidad del vino y minimizando el impacto ambiental. En última instancia, la elección entre estos métodos dependerá de las necesidades específicas de cada bodega y del compromiso con el consumidor, el mercado y las estrategias de sostenibilidad.
Para solicitar información y asesoramiento técnico:
OENODIA: flor.etchebarne@oenodia.com
GEMSTAB WS: pere.canals@tecnoequip.eu
www.oenodia.com
En este enlace puedes visualizar la conferencia de Jean-Louis Escudier en Enoforum España 2024:
En este vídeo puedes visualizar la ponencia “Estabilización tartárica y cálcica: Experiencia práctica en Chile” de Rafael Lira, Partner S.A y Claudio Ramírez, (Viña Luis Felipe Edwards, Chile) de Enoforum Chile 2023:
