El estado hídrico de la planta es un factor decisivo para el desarrollo de la vid. Un exceso de disponibilidad hídrica determina un excesivo vigor pero también el estrés hídrico conlleva un bloqueo fisiológico de la planta. El riego es un útil instrumento que nos permite regular el equilibrio hídrico. Gran importancia tiene el momento en el que se produce el estrés hídrico: hay que evitarlo antes del cuajado ya que tendría lugar una sensible reducción de la producción, mientras el mejor momento es entre cuajado y envero donde el estrés puede controlar el crecimiento de los sarmientos sin influir sobre la producción. Este principio es aplicado por la técnica de riego con déficit controlado (RDI). Otra técnica es el desecamiento parcial del sistema radicural (PRD) que consiste en regar alternativamente sólo a un lado de la vid. El déficit hídrico influye sobre la acumulación de azúcar, el contenido de tartratos y de ácido málico, el color de las uvas tintas, la concentración de carotenoides y de aminoácidos.