Efectos del cambio climático en la enología
En los últimos años se han multiplicado las solicitudes por parte de los productores de vino y, en particular, de los enólogos, de estrategias de mitigación capaces de reducir los efectos del cambio climático sobre la calidad de la uva desde el punto de vista oxidativo y de la estabilidad del potencial redox, lo que influye significativamente en la vida útil de los productos finales.
El cambio climático está teniendo un impacto significativo en la oxidabilidad y el potencial redox de los mostos y los vinos. A continuación se enumeran algunos de los principales efectos observados y sus implicaciones en la composición de las uvas:
Aumento de las temperaturas y variación en las precipitaciones:
Maduración acelerada y alteración del pH: Las temperaturas más elevadas aceleran la maduración de la uva, lo que provoca una disminución de la acidez y un aumento del pH. Esto hace que los vinos sean más susceptibles a la oxidación y menos estables desde el punto de vista redox. Además, las temperaturas más elevadas pueden acelerar la maduración de la uva, reduciendo el tiempo disponible para el desarrollo de compuestos antioxidantes como los polifenoles.
Alteración en la producción de compuestos fenólicos: El calor puede influir en la síntesis de los compuestos fenólicos, importantes antioxidantes naturales del vino. Una menor concentración de estos compuestos o una alteración en su composición puede aumentar la vulnerabilidad del vino a la oxidación.
Estrés hídrico: Las altas temperaturas suelen ir acompañadas de períodos de sequía, lo que provoca estrés hídrico en las vides. Esto puede dar lugar a una sobremaduración de la uva y a un aumento de la concentración de azúcares, lo que contribuye aún más a la inestabilidad redox.
Precursores aromáticos: El cambio climático puede alterar la producción de precursores aromáticos en la uva, lo que influye en el desarrollo de los aromas del vino. Esto puede dar lugar a vinos con perfiles aromáticos menos complejos y un potencial redox inferior al de los valores históricos del mismo vino.
Dilución de los compuestos fenólicos: Las lluvias intensas, sobre todo cerca de la vendimia, pueden diluir los compuestos fenólicos de la uva, lo que reduce aún más la capacidad antioxidante del vino.
Aumento del riesgo de enfermedades fúngicas: La elevada humedad favorece el desarrollo de enfermedades fúngicas, que pueden dañar la uva y alterar la composición del vino, haciéndolo más susceptible a la oxidación.
Esto tiene importantes repercusiones en la producción de vino, sobre todo por la necesidad de adaptar las prácticas enológicas, por ejemplo:
Vendimia temprana: para preservar la acidez y evitar la sobremaduración.
Gestión del estrés hídrico: mediante técnicas de riego y gestión del suelo.
Protección de la uva: Mediante tratamientos adecuados contra las enfermedades fúngicas.
Uso de antioxidantes: como el dióxido de azufre y, sobre todo, taninos, quitosano y extractos de levadura ricos en sustancias antioxidantes como el GSH.
Técnicas de vinificación: Que favorezcan la extracción y la estabilización de los compuestos fenólicos, etc. Los enólogos deben adaptar las técnicas de vinificación para preservar el potencial redox de los vinos, por ejemplo, mediante el uso de antioxidantes, una gestión cuidadosa del oxígeno y la optimización de las condiciones de fermentación y crianza.
Gestión del oxígeno: Las altas temperaturas durante la fermentación pueden favorecer la oxidación. Es fundamental controlar cuidadosamente la exposición al oxígeno a lo largo de todo el proceso de vinificación.
Scelta del lievito: Alcuni ceppi di lievito sono più resistenti allo stress ossidativo e possono contribuire a produrre vini più stabili.
Estos temas son de gran actualidad para el mundo de la investigación científica, que está desempeñando un papel crucial a la hora de comprender mejor el impacto del cambio climático en el vino y de desarrollar estrategias de adaptación.
Esto incluye:
Estudio de los mecanismos de oxidación: para identificar los compuestos clave implicados y sus interacciones.
Desarrollo de nuevos instrumentos: para monitorizar y controlar el potencial redox y los parámetros oxidativos durante la vinificación.
Experimentación con nuevas prácticas de cultivo: para mitigar los efectos del estrés ambiental.
Desarrollo de nuevas variedades de uva: más resistentes al estrés térmico e hídrico.
Puesta a punto de coadyuvantes que contribuyan a la protección oxidativa, que actúen como elementos sacrificables y que respalden la calidad de la uva.
Por todas estas razones, el cambio climático supone un gran reto para el sector vitivinícola, pero también ofrece la oportunidad de innovar y desarrollar vinos más resistentes y adaptados a las nuevas condiciones ambientales.
Las estrategias de adaptación deben partir, sin duda, de una buena gestión del viñedo con prácticas como el sombreado, el riego y el manejo del suelo, que pueden ayudar a mitigar los efectos del estrés hídrico y térmico en las vides; sin embargo, por el momento los resultados obtenidos no son suficientes.
Las uvas llegan directamente a la bodega, la fase más crítica para la obtención de vinos de calidad, con todos los defectos mencionados anteriormente más o menos evidentes. Aquí, las prácticas de vinificación, con técnicas como la maceración prefermentativa en frío, la fermentación a bajas temperaturas y la crianza en barricas de roble, pueden contribuir a proteger los vinos de la oxidación. Paralelamente, el uso de coadyuvantes específicos para este fin puede resultar decisivo para la obtención de vinos de calidad.
Del mismo modo, en el caso del vino, sobre todo de los blancos y rosados, es fundamental protegerlo en diferentes etapas:
Fase de maceración
Fin de la fermentación
Trasiegos
Traslados
Conservación
Es precisamente para estas etapas por lo que Natural Control Redox ha sido diseñado, con el fin de preservar el vino en cada fase crítica.
Sensibilidad al oscurecimiento del vino blanco
La tendencia al oscurecimiento del vino blanco es una preocupación importante para los enólogos, ya que puede afectar negativamente al color, al aroma y a la calidad general del vino. Este fenómeno se debe principalmente a la oxidación de los compuestos fenólicos, en particular de las catequinas y otros flavanoles, que abundan en el vino blanco. Hay varios factores que contribuyen a la susceptibilidad del vino blanco al oscurecimiento1,2,3,4,5
Composición de polifenoles: los vinos con mayores concentraciones de compuestos fenólicos, en particular catequinas, son más propensos al oscurecimiento.
Exposición al oxígeno: el oxígeno actúa como catalizador de las reacciones de oxidación, acelerando el oscurecimiento.
pH: unos niveles de pH más elevados pueden aumentar la velocidad de oscurecimiento.
Condiciones de conservación: las temperaturas elevadas y la exposición a la luz pueden agravar el oscurecimiento.
Presencia de iones metálicos: trazas de metales como el hierro y el cobre pueden catalizar las reacciones de oxidación.
Los derivados de la levadura ricos en glutatión (GSH) desempeñan un papel fundamental en la enología, especialmente en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Los derivados de levadura ricos en GSH están disponibles en diversas formas, como levaduras inactivadas específicas, fracciones insolubles de levadura o autolisados.
Glutatión
El glutatión (GSH) desempeña un papel fundamental en la protección de los vinos frente a la oxidación, un proceso que puede provocar el oscurecimiento del color, la pérdida de aromas y la alteración del sabor. El GSH es un potente antioxidante presente de forma natural en la uva. Su acción protectora se basa principalmente en dos mecanismos:
Reducción de los o-quinones: El GSH reacciona con los o-quinones, compuestos altamente reactivos que se forman durante la oxidación de los polifenoles del vino. Esta reacción impide la polimerización de los o-quinones, que de otro modo daría lugar a la formación de pigmentos marrones y a la pérdida de aromas frutales.
Protección de los tioles varietales: El GSH se oxida preferentemente en lugar de los tioles varietales, compuestos aromáticos responsables de muchos de los aromas frutales y florales del vino. Esta «acción sacrificial» del GSH protege a los tioles de la oxidación, preservando así el perfil aromático del vino.
Efecto antioxidante del glutatión:
El glutatión (GSH) es un tripéptido natural con potentes propiedades antioxidantes y reductoras. En el vino blanco, el GSH actúa como antioxidante sacrificial, reaccionando preferentemente con los agentes oxidantes y previniendo la oxidación de los compuestos fenólicos. Este efecto protector ayuda a mantener el color y el aroma del vino. El glutatión contribuye a:
Protección aromática: El GSH protege los compuestos aromáticos volátiles (tioles) de la oxidación, conservando las notas frutales y florales de los vinos y evitando la aparición de aromas desagradables.
Estabilización del color y reducción del oscurecimiento: El GSH previene el oscurecimiento de los vinos blancos y rosados, manteniendo su color brillante y atractivo.
Conservación de la frescura: gracias a sus propiedades antioxidantes, el GSH contribuye a mantener la frescura y la vivacidad de los vinos a lo largo del tiempo.
Mejora de la estructura: Algunos derivados de la levadura contienen también polisacáridos, que pueden contribuir a mejorar la estructura y la sensación en boca de los vinos.
Aumento de la longevidad: El GSH puede contribuir a prolongar la vida útil del vino, protegiéndolo de la oxidación durante el envejecimiento.
De la bibliografía se desprende que se necesitan concentraciones comprendidas entre 50 mg/l y 100 mg/l de GSH para lograr un efecto duradero en la resistencia oxidativa y redox. Además, es extremadamente importante destacar que el uso de GSH puro o de derivados ricos en GSH da resultados muy diferentes, ya que los derivados de levadura ricos en glutatión tienen un efecto más elevado con una reactividad más «protectora» del estado del vino, interviniendo solo cuando es necesario 6,7,8,9,10,11.
El quitosano, un polisacárido derivado de la quitina extraída del Aspergillus niger, ha demostrado interesantes propiedades antioxidantes en el mosto y en el vino, aunque su uso en enología sigue siendo objeto de investigación y debate en cuanto a sus nuevas y múltiples aplicaciones.
Los mecanismos de acción abarcan desde la actividad antioxidante, atribuida principalmente a su capacidad para:
Captura de iones metálicos: El quitosano puede unirse a iones metálicos como el hierro y el cobre, que son conocidos catalizadores de la oxidación en el vino. Al eliminar estos iones del medio, el quitosano reduce la formación de radicales libres y previene la oxidación de los compuestos fenólicos.
Inhibir la actividad enzimática: El quitosano puede inhibir la actividad de enzimas oxidativas como la polifenol oxidasa, que cataliza la oxidación de los polifenoles en quinonas, responsables del oscurecimiento del vino.
Por eso, la aplicación de quitosano en el mosto y en el vino aporta diversos beneficios:
Prevención del oscurecimiento: La acción quelante e inhibidora del quitosano sobre los metales y las enzimas oxidativas puede contribuir a prevenir el oscurecimiento del vino, preservando su color.
Protección de los aromas: Al limitar la oxidación de los compuestos fenólicos, el quitosano puede contribuir a proteger los aromas del vino, en particular los afrutados y florales.
Estabilización microbiológica: El quitosano también ha demostrado propiedades antimicrobianas, que podrían contribuir a la estabilización microbiológica del vino.
Limitaciones y consideraciones: La dosis de quitosano debe evaluarse cuidadosamente, ya que un exceso puede afectar negativamente a la acidez y a las características sensoriales del vino. El quitosano puede interactuar con otros componentes del vino, como los taninos y las proteínas, afectando a su estabilidad 12,13,14,15,16,17.
Sinergia entre los derivados de la levadura y el quitosano en el vino
La sinergia entre los derivados de la levadura y el quitosano en el vino ofrece interesantes perspectivas para mejorar la calidad y la estabilidad del producto final. Esta combinación aprovecha las propiedades complementarias de ambos componentes, potenciando sus efectos positivos.
A partir de la investigación interna de EVER se han desarrollado métodos para el análisis de los principios activos presentes en los derivados de la levadura y, en particular, del GSH. A continuación se exponen los resultados:
Esto ha permitido seleccionar derivados con un alto contenido en sustancias activas, en particular GSH, con el fin de desarrollar un nuevo producto capaz de satisfacer los requisitos de dosis mínima y eficacia oxidativa.
Del mismo modo, se han identificado varios quitosanos que, al cumplir con las especificaciones del CODEX, son capaces de maximizar la eficacia quelante de los metales cobre y hierro, que se encuentran entre los responsables de la oxidación de los vinos y mostos.
Los resultados de eliminación del cobre son máximos con el quitosano B y se pueden estimar en una reducción del 30 % del valor inicial. En cuanto al hierro, la reducción es siempre superior al 50 % del valor inicial.
Este es el quitosano seleccionado para maximizar los efectos de protección antioxidante del Natural Control Redox.
NATURAL CONTROL REDOX
La función de esta mezcla optimizada, compuesta por un derivado de levadura rico en sustancias activas —en particular, GSH— y quitosano B, es proporcionar la máxima sinergia de efectos para ayudar al enólogo en la protección contra la oxidación de mostos y vinos, con los siguientes objetivos:
Protección de los aromas: Los polisacáridos de los derivados de la levadura pueden unirse a los compuestos aromáticos, protegiéndolos de la oxidación y conservando el perfil aromático del vino.
Mejorar la sensación en boca: los glucanos y las paredes celulares pueden contribuir a mejorar la estructura y la sensación en boca del vino, haciéndolo más suave y redondo.
Prevención de la oxidación: El quitosano se une a los metales e inhibe las enzimas oxidativas, protegiendo el vino del oscurecimiento y la pérdida de aromas.
Mayor protección antioxidante: Los derivados de la levadura pueden potenciar la acción antioxidante del quitosano, protegiendo aún más el vino de la oxidación.
Mejor estabilización: La acción combinada de los derivados de levadura y el quitosano puede mejorar la estabilidad proteica y microbiológica del vino, garantizando una mayor longevidad.
Optimización sensorial: La combinación de derivados de levadura y quitosano puede contribuir a mejorar la estructura, la sensación en boca y el perfil aromático del vino.
Aplicaciones prácticas:
Esta sinergia resulta especialmente interesante para la elaboración de vinos blancos y rosados, que son más susceptibles a la oxidación. La adición de derivados de levadura y quitosano durante la vinificación puede contribuir a preservar la frescura, el color y los aromas de estos vinos.
En concreto, se han realizado las siguientes pruebas con el Natural Control Redox desarrollado por EVER:
Índices de oxidabilidad: La absorbancia a 420 nm y 440 nm es un indicador del oscurecimiento del vino, un fenómeno relacionado con la oxidación de los compuestos fenólicos.
PRUEBA POM: La prueba POM (Potencial Oxidativo Medido) es un método para evaluar la susceptibilidad de un vino a la oxidación. Se basa en la medición de la velocidad a la que el vino consume oxígeno en condiciones controladas. Una velocidad elevada de consumo de oxígeno indica una mayor susceptibilidad a la oxidación, lo que puede provocar cambios indeseados en el color, el aroma y el sabor del vino. Hay varios factores que pueden influir en el resultado de la prueba POM, entre ellos la concentración de polifenoles, la presencia de antioxidantes (como el glutatión reducido o el dióxido de azufre) y la cantidad de oxígeno disuelto en el vino. Si el resultado de la prueba POM de un vino es más alto que el de otro, significa que el primer vino consume oxígeno más rápidamente que el segundo. Esto indica que el primer vino es más susceptible a la oxidación, un proceso que puede provocar cambios indeseados en el color, el aroma y el sabor del vino con el paso del tiempo.
Es importante señalar que un valor POM más alto no es necesariamente indicativo de una menor calidad. En algunos vinos, un cierto grado de oxidación puede ser deseable, ya que contribuye a la complejidad y a la evolución del perfil aromático. Sin embargo, una oxidación excesiva puede provocar defectos en el vino, como el oscurecimiento del color y la pérdida de aromas frutales. Por lo tanto, la interpretación de la prueba POM debe realizarse en el contexto del estilo específico del vino y de los objetivos del productor. Un productor de vino blanco fresco y afrutado, por ejemplo, intentará mantener el valor POM lo más bajo posible, mientras que un productor de vino tinto añejo podría aceptar un valor POM más alto.
Dióxido de azufre libre: Una disminución del dióxido de azufre libre (SO₂) en un vino puede indicar que se están produciendo procesos oxidativos. El dióxido de azufre es un antioxidante y se combina con el oxígeno y los compuestos oxidados, consumiéndose con el tiempo. En concreto, la disminución del dióxido de azufre libre puede deberse a:
Reacción con el oxígeno: El SO₂ reacciona con el oxígeno disuelto en el vino, formando sulfato. Esta reacción es más rápida en presencia de iones metálicos como el cobre y el hierro, que actúan como catalizadores.
Reacción con los quinones: Los quinones son compuestos altamente reactivos que se forman a partir de la oxidación de los polifenoles.
El SO₂ reacciona con los quinones, reduciéndolos de nuevo a polifenoles y evitando la formación de pigmentos marrones. Reacción con el peróxido de hidrógeno: El SO₂ reacciona con el peróxido de hidrógeno, otro producto de la oxidación, neutralizándolo.
Análise do seu vinho:
Como se pode constatar pelas análises, a estabilidade dos compostos sulfurosos e dos índices de escurecimento demonstram a capacidade do Natural Control Redox de estabilizar o vinho nestas condições de oxidação acelerada.
As análises do POM TEST revelam uma redução dos valores à medida que as dosagens aumentam no T0 e confirmam a capacidade estabilizadora do Natural Control Redox mesmo após 48 horas.
Por fim, as análises do CIELab revelam que, mesmo após 48 horas, o produto apresenta um desvio modesto em relação ao T0, sobretudo nas dosagens mais elevadas de Natural Control Redox.
Foram realizadas as mesmas análises num vinho aromático, como a Malvasia Istriana, precisamente para confirmar o que a literatura científica refere sobre a capacidade tanto dos derivados ricos em glutationa como do quitosano de proteger as frações aromáticas do vinho contra a oxidação.
Ainda estão em curso avaliações de longo prazo relativamente a estes parâmetros, mas, entretanto, apresentam-se os resultados dos ensaios de oxidação acelerada ao ar.
En el caso de la Malvasía también se confirman los resultados observados en el Pecorino, pero sobre todo se aprecia cómo el POM TEST logra mantener valores inferiores a los del vino sin tratar durante todo el período de medición.
Mosti:
En cuanto a los mostos, se analizaron dos muestras: un Chardonnay y un Pinot Blanco, congelados durante la vendimia a partir de mosto flotado al que se le habían añadido aproximadamente 100 mg/l de SO₂.
En este caso, los únicos parámetros significativos que podemos observar son los índices de oscurecimiento, las sulfurosas libres y los índices CIELab.
En este caso también se añadieron a los productos cantidades crecientes de Natural Control Redox, de 10 a 30 g/hl, y se analizaron en el momento inicial (T0), tras 24 h y tras 48 h de exposición al aire.
Gli indici a 420nm mostrano una riduzione al crescere del dosaggio di Natural Control Redox, che si mantiene anche sulle misurazioni alle 24 e 48 ore.
Lo mismo puede decirse de los niveles de dióxido de azufre libre, que disminuyen de manera más notable en la dosis estándar entre el momento inicial (T0) y las 48 horas, mientras que se mantienen prácticamente estables en la dosis más alta.
Los índices CIELab indican variaciones en los TQ con el paso del tiempo; estos índices se reducen y se mantienen más estables a medida que se pasa a concentraciones más altas y con el paso del tiempo.
Otro factor importante a tener en cuenta es el efecto organoléptico tras la adición de Natural Control Redox, evidenziato sia da panel aziendale, sia in diversi eventi organizzati per la degustazione di diversi vini aggiunti di diversi dosaggi di prodotto. In tutti i casi si conferma che, ovviamente, il dosaggio deve essere proporzionale allo stato ossidativo del vino in esame e può andare da qualche grammo ai 30g evidenziati nella prova ed in tutti i casi degustati, Natural Control Redox, aporta frescura tanto al olfato como al paladar.
Conclusiones
A partir de estos datos, se puede concluir que Natural Control Redox puede contribuir de manera significativa a la estabilidad redox del vino, garantizando la conservación del dióxido de azufre. Puede ayudar a proteger los aromas, preservándolos y, por consiguiente, garantizar una mayor estabilidad y un mejor equilibrio organoléptico en todas las etapas más delicadas de la elaboración y conservación del producto.
Da queste evidenze si può concludere che info@ever.it
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