Una síntesis interesante de todo lo que se sabe hasta ahora sobre los polifenoles del vino. Estos tienen estructuras muy diferentes, desde simples moléculas hasta oligómeros o polímeros denominados normalmente “taninos” por su capacidad para reaccionar con las proteínas. La extracción de los antocianos y de los taninos, pigmentos muy importantes en los vinos tintos, depende de su colocación en el grano de uva y de su solubilidad. Todos los compuestos fenólicos son inestables y son objeto de numerosas reacciones enzimáticas y químicas. Los cambios de color y de gusto de los vinos tintos durante el envejecimiento han sido atribuidos a las reacciones entre antocianos y taninos, pero la estructura y las propiedades de los compuestos que derivan de ellos a menudo se desconocen. El artículo repasa las últimas investigaciones sobre la composición fenólica del vino, prestando particular atención a los siguientes aspectos: 1) las reacciones de los taninos producen tanto polímeros grandes como compuestos de pequeño tamaño; 2) las reacciones de los antocianos pueden dar lugar a especies químicas incoloras pero también a pigmentos con características químicas diferentes; 3) algunos pigmentos poliméricos pierden color por efecto del sulfuroso, mientras que otros pigmentos de bajo peso molecular no; 4) los polímeros pueden ser tanto solubles como astringentes, por tanto la pérdida de astringencia durante el envejecimiento puede ser debida más que a polimerizaciones, a roturas de moléculas; 5) las propiedades sensoriales de los taninos y de los antocianos son moduladas en función de otros componentes del vino. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins” )
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