Un equipo de investigación de la Universidad de la Rioja ha estudiado la posibilidad de emplear la bacteriocina nisina para el control microbiológico del vino y como agente contra la formación de biofilms bacterianos no deseados en el ámbito de la bodega. 
 
Este trabajo forma parte de la tesis doctoral defendida recientemente por la doctora Rocío Fernández Pérez titulada: «Identificación taxonómica y clonal de bacterias acéticas, y estudio del efecto de la nisina frente a biofilms de bacterias enológicas», desarrollada en el Área de Bioquímica y Biología Molecular del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, la tesis ha sido dirigida por Fernanda Ruiz Larrea, catedrática de Bioquímica y Biología Molecular.
 
A partir de un cultivo de una cepa de Lactococcus lactis con estatus QPS (qualified presumption of safety) de la EFSA, se consiguió un extracto en condiciones similares a las enológicas que contenía nisina y era capaz de inhibir el crecimiento del 83,5 % de las bacterias ensayadas e impedir la formación de biofilms de bacterias que presentaban esa capacidad alterante de los vinos y contaminante.
 
Además se ha estudiado el metabolismo aminoacídico de Lactococcus lactis en presencia de etanol y se comprobó que esta bacteria utiliza la ruta metabólica ADI (arginina deiminasa) de degradación de la arginina como mecanismo de respuesta a la presencia del etanol, generando ornitina y el ion amonio, si bien no generó en presencia ni en ausencia de etanol ninguna amina biógena.
 
La conclusión de estos resultados es que la nisina puede inhibir posibles bacterias lácticas contaminantes del vino, y en las concentraciones adecuadas puede impedir la formación de biofilms indeseados, constituyendo por tanto una herramienta útil para el control microbiológico de los vinos y que podría ayudar a la disminución de los niveles de sulfitos que actualmente se utilizan para la elaboración del vino.