El término “terroir” se utiliza para definir una combinación exclusiva de terreno, agua y clima del viñedo que influye en las características organolépticas y calidad del vino.
Un nuevo estudio de la Universidad de Davis en colaboración con MicroTrek e Constellation Brands ha demostrado que las uvas y los vinos producidos también son el resultado de un terroir microbiano invisible pero bastante predecible, que es consecuencia del clima y de la geografía de la región, del viñedo y de cada una de las vides.
Los resultados de la secuenciación del ADN ha evidenciado que existen patrones en las comunidades fúngicas y bacterianas que se encuentran en la superficie de las uvas, y que estos patrones están influenciados por las condiciones ambientales de los viñedos.
Para examinar el terroir microbiano, los investigadores recogieron 273 muestras de mosto de uva (mezcla de zumo, hollejos y pepitas de uva recién estrujada y despalillada). Las muestras provenían de todas las regiones vitivinícolas de California, fueron tomadas durante dos temporadas y cada muestra estaba constituida por uvas procedentes de un bloque específico de viñedo
Los investigadores utilizaron la técnica de secuenciación del ADN denominada “short-amplicon sequencing” para caracterizar las comunidades fúngicas y bacterianas que crecen en la superficie de las uvas y que a continuación se encuentran en el mosto de uva.
Han observado que la estructura de las comunidades microbianas varía significativamente entre las distintas zonas de producción. Los datos han evidenciado también la existencia de patrones regionales significativos para ambas comunidades fúngicas y bacterianas presentes en las muestras de mosto Chardonnay. En cambio las muestras de Cabernet Sauvignon mostraron patrones regionales significativos para las comunidades fúngicas mientras que los de las comunidades bacterianas eran poco significativos.
Lee el artículo publicado en la revista PNAS 2013:
Nicholas A. Bokulich, John H. Thorngate, Paul M. Richardson, and David A. Mills, ‘Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate ‘, doi:10.1073/pnas.1317377110
