El vino, como la mayoría de los alimentos y bebidas fermentadas, puede contener trazas de carbamato de etilo (CE), compuesto que ha sido definido como potencialmente cancerígeno.
Se puede producir a partir de la reacción del etanol con la urea producida por las levaduras, pero también a través de la reacción de citrulina con etanol. La citrulina puede ser generada por las bacterias lácticas a partir de la degradación de la arginina por la ruta de la arginina deiminasa (ADI).
Por lo tanto, este es uno de los posibles aspectos negativos de las BL para la salud de los consumidores, en contraste con el papel positivo y fundamental de las BL en el vino, es decir la realización de la fermentación maloláctica (FML).
Las cantidades de CE en el vino son generalmente insignificantes, pero en los últimos años se ha observado un aumento leve pero constante, debido a que el cambio climático ha aumentado las temperaturas y por tanto los niveles de alcohol, factores que favorecen la formación de CE.
En la mayoría de BL, los genes que codifican las tres enzimas de la ruta ADI están agrupados en un operón que incluye el gen arcD para el transportador de arginina / ornitina.
En este estudio se evaluó la capacidad de generar precursores de CE por la ruta ADI en varias cepas vínicas de BL. Aunque O. oeni es la principal especie responsable de la FML, una gran parte de BL presentes en el vino son cepas de diferentes especies de Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Por lo tanto, su papel potencial como productores de precursores del CE podría ser importante.
Trabajo presentado en la 8ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 7-9 mayo 2013
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