Se evaluó la utilización de proteínas de maíz, extraídas de la harina de maíz en condiciones reductoras (RZ) y no reductoras (NRZ), para la clarificación de un vino tinto y se comparó con dos gelatinas animales en comercio (G 1, no hidrolizada y G3, hidrolizada). RZ, pero no NRZ, mostraron una buena acción clarificante desde el punto de vista de la disminución de la turbidez y de la eliminación de compuestos fenólicos como antocianos y proantocianidinas; esto muestra que es necesaria la reducción de las proteínas para obtener poder clarificante. Los resultados indican que las proteínas de maíz, si son extraídas del maíz en condiciones reductoras, podrían sustituir las proteínas animales para la clarificación de los vinos tintos. (El texto completo no está disponible en línea)
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