En este trabajo, Fermentis y Vivelys han aunado esfuerzos con el fin de comprender el comportamiento analítico y aromático de diferentes cepas de levaduras en diferentes condiciones de fermentación. El objetivo era ayudar a los enólogos a elegir la levadura más adecuada y a optimizar el proceso para obtener vinos con un perfil más específico y valorizarlos.

La investigación se centró principalmente en la optimización del contenido de aromas derivados de la fermentación, como alcoholes superiores y ésteres. Estos primeros resultados abren una nueva era para la gestión de la fermentación alcohólica.

Los siguientes vídeos presentan las ponencias impartidas durante Enoforum 2018, en las que los dos ponentes compartieron sus charlas para ilustrar los resultados obtenidos a nivel de parámetros analíticos (Robin CAILLIEAUDEAUX) y de propiedades aromáticas y sensoriales (Etienne DORIGNAC):

Influencia de las condiciones de fermentación en la cinética y en los parámetros analíticos del vino en función de la cepa de levadura
En primer lugar, se evaluaron doce cepas de levadura diferentes en un mosto Chardonnay sin carencias nutricionales, siguiendo una receta de fermentación de referencia. Esto condujo a una clasificación de las cepas en base al rendimiento de la fermentación.

A continuación se evaluó el impacto de la temperatura de fermentación y de la adición de nitrógeno mineral y cortezas de levadura sobre dos cepas pertenecientes a categorías aromáticas diferentes. Los resultados mostraron claramente el impacto de las condiciones de estrés (baja temperatura, bajo NFA, sin uso de cortezas) que hacen aumentar algunos parámetros como duración de la fermentación, acidez volátil y producción de SO2.

Influencia de las condiciones de fermentación en la producción de ésteres por cepas de levadura y su impacto en las propiedades organolépticas del vino
El primer experimento condujo también a una clasificación de las cepas que habían mostrado diferencias en las concentraciones finales de ésteres de más del doble y que curiosamente presentaba una fuerte correlación con las descripciones de un panel de cata entrenado. A continuación, el impacto de la temperatura, del nitrógeno y da las cortezas sobre las dos cepas estudiadas indicaron que los aromas se expresaban de manera diferente dependiendo de las condiciones y de la cepa. El efecto predominante fue el de temperatura, cuyo aumento o disminución provocó siempre una puntuación más baja en la cata con mayor presencia de notas lácticas.

La adición de nitrógeno aumentó la concentración de acetato de isoamilo y estaba claramente asociada a las notas amílicas percibidas, mientras que el efecto de las cortezas de levadura sobre las concentraciones fue interesante pero prácticamente no afectó al perfil olfativo. El estudio de las cinéticas de producción de aroma a través de muestreos frecuentes durante la fermentación dio lugar a seis perfiles de producción característicos. Éstos dependen de las moléculas (alcoholes superiores, ésteres de acetato, ésteres etílicos de ácidos grasos lineales o ramificados) y de su fase de producción/degradación, pero no dependen de la cepa utilizada.

Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con Fermentis.