En este estudio se evaluó la eficacia de la lisozima en el control de las bacterias lácticas (BL). En una vinificación en bodega, las BL indígenas se inhibieron parcial y completamente cuando se adicionó lisozima a uvas tintas y blancas respectivamente. Estos resultados se confirmaron utilizando dos cepas seleccionadas de Lactobacillus brevis y Oenococcus oeni para contaminar el mosto. En la vinificación en tinto, la población de células disminuyó sólo temporalmente y la fermentación maloláctica acabó en momentos diferentes, en función del pH del mosto y de la dosis de de lisozima. En la vinificación en blanco, la velocidad de mortalidad de las células fue diferente en función de la dosis de lisozima, más que de los valores de pH. Durante la fermentación, la actividad de la lisozima fue estable o disminuyó en función de la ausencia o presencia de mosto de uva respectivamente. El estudio pone de manifiesto que la eficacia de la lisozima se ve fuertemente afectada por el tipo de vinificación. Se recomienda la lectura del texto completo
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