El aroma del vino está constituido por una multitud de sustancias, en el 95% de los casos presentes en la materia prima en forma glicosídica. Estas sustancias están formadas por una parte aromática, aglicona, unida a un fracción glucídica.
Desde el punto de vista de la formación del aroma la hidrólisis de los glucósidos es fundamental. El trabajo desarrollado por el equipo de investigadores de la Universidad de Udine se centró específicamente en la hidrólisis enzimática. Diversos enzimas ß-glucosidasas se han aislado de la uva, pero también de levaduras y hongos, pero la estrategia más conveniente resulta ser explotar la capacidad ß-glucosidásica de levaduras y bacterias utilizados como cultivos iniciadores.
El objetivo de este trabajo era la optimización de una técnica de transcripción inversa-PCR cuantitativa para evaluar qué estrategia (coinoculación o inoculación secuencial) era la mejor para asegurar los niveles más altos de expresión del gen que codifica la ß -glucosidasa en Oenococcus oeni.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo » ¿Expresión génica y enología?” organizado en colaboración con la empresa CHR Hansen
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