Evaluación química y sensorial de la astringencia de los vinos tintos

La astringencia es uno de los atributos sensoriales más importantes de los vinos tintos y esta asociada a la presencia de compuestos fenólicos. El objetivo de este estudio era determinar la relación entre las concentraciones de taninos, antocianos y pigmentos poliméricos pequeños (SPP) y grandes (LPP) en diversos vinos tintos de Washington State y relacionar estas concentraciones con la astringencia percibida. Basándose en la concentración de taninos se formaron tres grupos de vinos a partir de una amplia colección de vinos: baja (<400 mg/L CE), media (400–800 mg/L CE) y alta (>800 mg/L CE). Se seleccionaron vinos Cabernet Sauvignon que representaban concentraciones de taninos bajas, medias y altas que fueron evaluados por 18 panelistas no entrenados. Los resultados sensoriales indicaron que los panelistas dieron a los vinos con elevadas concentraciones de taninos unas puntuaciones para la astringencia significativamente más elevados que a los vinos con concentraciones bajas (p 0.05). En un segundo estudio, un panel entrenado evaluó vinos Cabernet Sauvignon y Merlot que representaban combinaciones deconcentraciones bajas, medias y altas de taninos, antocianos, SPP, y LPP. Los resultados indicaron que la astringencia percibida estaba significativamente correlada con los niveles de taninos, SPP y LPP y al mismo tiempo el amargo estaba significativamente correlado con los niveles de SPP, LPP y taninos (p 0.05). Estos resultados indicaron la relación entre los compuestos fenólicos (taninos, SPP y LPP) y los atributos sensoriales de la astringencia y amargo. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original : “Chemical and Sensory Evaluation of Astringency in Washington State Red Wines”)