Entre los parámetros que definen la uva tinta, el contenido fenólico es uno de los factores más importantes para la calidad final del vino. En el sector enológico, existen numerosos estudios sobre la puesta a punto de sistemas y métodos de análisis de los polifenoles. Algunos utilizan la evaluación de las clases de compuestos por espectrofotometría, mientras que otros ponen en práctica análisis más detallados con el objetivo de llegar a la separación y cuantificación de los compuestos. Algunos métodos recientes utilizan la espectroscopía IR para permitir un análisis no destructivo. Para paliar la ausencia de métodos de análisis rápidos, recientemente se ha desarrollado un nuevo método rápido basado en la espectroscopía visible, capaz de determinar directamente, en el viñedo, los fenoles presentes en los hollejos de las uvas tintas, la cantidad de polifenoles totales y el valor de la intensidad colorante de los vinos. El enfoque analítico elegido utiliza la evaluación de un índice global, con el objetivo de diferenciar varios niveles de madurez fenólica, evitando así las calibraciones, al hacer el análisis directamente en el viñedo. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Évaluation rapide du potentiel phénolique du raisin rouge et de la couleur du vin rouge. Nouvelle méthode de mesure spectroscopique dans le spectre visible «
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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