Se estudiaron los efectos de los procedimientos habituales de vinificación sobre la concentración de ocratoxina A (OTA) en vinos portugueses Vinho Verde. No se detectó ninguna contaminación de origen natural en las uvas, por tanto las uvas a vinificar fueron inoculadas con Aspergillus carbonarius. La concentración de ocratoxina A en estas uvas oscilaba entre 0.43 y 7.48 µg/kg. La vinificación redujo considerablemente las concentraciones de OTA en el vino independientemente de la concentración inicial de OTA en las uvas. La disminución media de OTA de las uvas al vino fue de un 8.1% (p/p) después de la fermentación maloláctica, incluso sin el uso de coadyuvantes enológicos (agentes clarificantes). La reducción de OTA estuvo asociada a la eliminación de fracciones como las lías después de la fermentación o como los sedimentos durante los trasiegos. Las concentraciones de OTA eran más elevadas en estas fracciones que en las uvas de origen. No se observó degradación por parte de levaduras o bacterias en las condiciones utilizadas en este ensayo. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Changes in Ochratoxin A Concentration during Winemaking”)