La transformación de mosto en vino produce una pérdida de polisacáridos glucósidos estructurales de la uva de bajo peso molecular, y un importante incremento de manoproteínas de la levadura (MP), además de proteínas arabinogalactanos (AGP) y ramnogalacturonanos -II (RG-II) derivados de las uvas. La fase de postmaceración provoca una reducción de todas las familias de polisacáridos, particularmente evidente para las AGP. La disminución de las AGP continúa incluso durante la fermentación maloláctica, mientras que las MP son liberadas progresivamente. Durante la crianza en madera y afinamiento en botella los polisacáridos se mantienen relativamente estables. Las AGP son por tanto la familia principal de polisacáridos en los vinos jóvenes pero, contrariamente a lo que se podría pensar, en los vinos envejecidos dominan los oligosacáridos glucósidos estructurales y las MP. La precipitación de los polisacáridos es significativa durante la vinificación, y en ella participan sobre todo a aquellos polisacáridos con elevado peso molecular como AGP y MP. Los fenómenos hidrolíticos influyen sobre la composición polisacarídica del vino durante las últimas fases de la maceración y de la fermentación. (Se aconseja la lectura del texto completo . Título original: “Polysaccharide Profile and Content during the Vinification and Aging of Tempranillo Red Wines”)