Evolución del aroma tostado de los vinos tintos a lo largo de su crianza en toneles

Desde hace diez años se conocen las principales moléculas responsables de las notas odoríferas especiadas, ahumadas y nuez de coco. Por el contrario, la naturaleza de los compuestos odoríferos responsables de las notas de torrefacción continúa siendo un misterio; en efecto, los aldehídos furánicos, en particular el furfural, poseen aromas tostados pero su umbral de percepción está muy por encima de las concentraciones en las que los encontramos en los vinos. Su impacto olfativo es por lo tanto insignificante…