Los enólogos están observando una presencia creciente de tartratos de calcio (CaT) en vinos embotellados, es decir en vinos considerados estables. Estas precipitaciones se deben al aumento de iones de calcio en la uva, como se ha demostrado también en los numerosos seguimientos realizados por EVER en los últimos años.
Si hasta hace unos años la inestabilidad del Calcio se limitaba a algunas zonas vitivinícolas, hoy se extiende a todo el mundo enológico. Los valores umbral de calcio en el vino, por encima de los cuales el enólogo tendría que estar atento a una posible aparición de precipitados son: 60mg/L para vinos tintos y 80mg/L para vinos blancos y rosados. Estas dos referencias no tienen en cuenta algunos factores que pueden favorecer o, por el contrario, ralentizar y/o inhibir la inestabilidad del calcio; en concreto, se trata de la estructura coloidal, el pH, el grado alcohólico, la acidez total y la concentración de potasio en el vino.
Para reducir la concentración de Calcio en los vinos convencionales, el enólogo conoce las siguientes técnicas sustractivas: Refrigeración, Tartrato Dipotásico en forma racémica (ej.: CRIO-PLUS – EVER), Tartrato de Calcio y Resinas Catiónicas (ej.: STABTAR-EVER).
La atención creciente al impacto ambiental y a la sostenibilidad de las prácticas enológicas ha puesto de manifiesto el elevado consumo energético de la refrigeración, técnica muy utilizada en bodega para la estabilización tartárica pero que no siempre ofrece resultados seguros frente a la precipitación del calcio. La refrigeración supone también enriquecimiento en oxígeno, además de pérdida de aromas y color en tintos y rosados.
El departamento I+D de EVER ha desarrollado un programa específico “CAL-STAR” en los equipos de Resinas Catiónicas STABTAR, con el fin de retener selectivamente el Calcio mediante el intercambio con el Potasio, que a su vez puede estabilizarse fácilmente con la gama STABILISSIMA incluso en presencia de altas concentraciones de este catión.
El programa «CAL-STAR» de EVER permite al enólogo obtener “mientras pasa el vino» la eliminación del calcio en vinos limpios y no necesariamente brillantes, condición necesaria con las otras técnicas mencionadas anteriormente. Además, la eliminación de calcio puede ser manejada por el enólogo en función de sus necesidades y por otro lado evita mantener inmovilizado el vino durante días y tener que realizar una filtración sucesiva para eliminar los tartratos.
La gama de equipos STABTAR permite el tratamiento de descalcificación tanto de pequeñas como de grandes masas de vino. La gestión automatizada de estos equipos permite una aplicación fácil y segura.
Para más información, contacte el Servicio Técnico de EVER (tel: +39 0421 200455; info@ever.it ).
o visite el portal web: https://www.ever.it/es/index.html
EJEMPLO de ENSAYO con STABTAR 50:
El tratamiento de 60hL de vino blanco base espumoso 2020 mostrado a continuación (Fig 1), permitió reducir la concentración de calcio de la masa tratada de 115 mg/L a 78mg/L. El vino había sido clarificado, filtrado y conservado en tanque durante varios meses.
