Las lías de vinificación son el subproducto menos explotado de la industria vinícola. Este subproducto se genera después de la fermentación del mosto de uva, y su composición es variable y está compuesta principalmente por levaduras lisadas, ácido tartárico, coloides, polifenoles y cenizas.
De todos los compuestos que pueden encontrarse en las lías, los polifenoles son los que presentan propiedades bioactivas especialmente potentes, y su extracción cobra interés para su reutilización en diferentes matrices alimentarias o nutraceúticas. Las lías han sido sujetas a extracciones asistidas mediante distintas técnicas.
En esta investigación, la Extracción Asistida por Ultrasonidos (EAU) se ha utilizado como técnica para extraer tanto Antocianinas Totales (AT) como Compuestos Polifenólicos Totales (CPT) de las lías de la vinificación de Vitis vinifera L.
La optimización de las seis variables de extracción (% de metanol, pH, temperatura, amplitud, ciclo y relación disolvente:masa) se realizó utilizando un Diseño Box-Behnken (DBB) en el que las AT y los CPT se consideraron variables independientes.
El método de EAU que se ha desarrollado en esta investigación es un nuevo método rápido y eficiente para extraer AT y CPT y, acoplado a las metodologías cromatográficas, permite identificar hasta catorce antocianinas diferentes en lías.
Artículo extraído de la presentación de Pau Sancho Galán con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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