La temperatura es un factor físico fundamental a la hora de favorecer o crear las condiciones de extracción. Pero realmente es la combinación de diversos factores como puede ser la misma temperatura, el momento de aplicación, los métodos complementarios utilizados (por ejemplo depresión) o los métodos extractivos aplicados (maceración, prensado, escurrido, enzimado…) la que determina la cantidad de antocianos liberados. El artículo presenta una síntesis de estos diferentes parámetros. 1ª parte de Flash Info Vendanges Edition Spéciale Entreprises septiembre 2007

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