En los últimos años, se ha dedicado especial atención a la problemática de la alergenicidad de algunos compuestos utilizados para la clarificación de los vinos, cuyo uso se debe indicar en etiqueta. Desde entonces, varios trabajos han empezado a explorar otras vías, con el objetivo principal de encontrar productos que no dejen residuos en el vino y que eliminen componentes específicos.
Con este fin, desde hace 5 años se ha estado estudiando la eficacia de las proteínas vegetales derivadas de la patata, ya utilizadas en muchos productos alimenticios, caracterizadas por una alta solubilidad y capacidad emulsionante y carentes de alergenicidad. Sus características físico-químicas hacen que su comportamiento, en algunos aspectos, sea parecido al de la caseína, por lo que no da problemas de sobre-encolado, y por otros al de la albúmina y gelatina.
En este video seminario, el profesor Luigi Moio a través de un enfoque muy práctico presenta los resultados de las pruebas realizadas con el fin de entender el poder y la acción clarificante de esta fracción proteica en los vinos y mostos, comparándola con los agentes clarificantes tradicionales y analizando desde un punto de vista físico-químico sus diferentes comportamientos.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo «Nuevas Fronteras para la Clarificación de los Mostos y Vinos” organizado en colaboración con la empresa LAFFORT
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes.
