Este trabajo tenía como objetivo evaluar el efecto de algunos factores sobre la producción de fenoles volátiles a partir del metabolismo del ácido p-cumárico por las bacterias lácticas (BL) (Lactobacillus plantarum, L. collinoides y Pediococcus pentosaceus). Se estudiaron los siguientes factores: pH, concentración de ácido L-málico, concentraciones de glucosa y fructosa y condiciones aeróbicas/anaeróbicas. Se observó que en el intervalo de pH 3.5 – 4.5, cuanto mayor era el pH mayor era la producción de fenoles volátiles. Este comportamiento está correlacionado con el efecto del pH sobre el crecimiento bacteriano. Al aumentar los niveles de ácido málico en el medio disminuía la producción de 4-vinilfenol (4VP) y estimulaba la producción de 4-etilfenol (4EP) por L. plantarum NCFB 1752 y L. collinoides ESB 99. La transformación de 4VP en 4EP por la actividad de la vinilfenol reductasa puede verse favorecida en presencia de ácido málico, presumiblemente debido a la formación de NAD+, un cofactor requerido por la enzima maloláctica. Unos niveles relativamente altos de glucosa (20 g/L) condujeron a la producción casi exclusiva de 4VP por L. plantarum NCFB 1752, mientras que con bajas concentraciones (≤ 5 g/L), se produce principalmente o solamente 4EP. Parte de la glucosa puede ser desviada hacia la producción de manitol como ruta alternativa para regenerar el NAD+. Esto ha sido corroborado en experimentaciones efectuadas con fructosa, un compuesto que puede ser utilizado como aceptor de electrones por algunas bacterias reduciéndose a manitol. En anaerobiosis, la reducción de 4VP a 4EP se ve claramente favorecida, lo que concuerda con la necesidad de aumentar la disponibilidad de NAD+ en estas condiciones. Este estudio demuestra que la cantidad y la proporción 4VP/4EP producidas por las BL están muy influidas por algunos factores ambientales y de composición del medio. El comportamiento de las bacterias parece estar determinado por el equilibrio NAD+/NADH intracelular. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: « Factors influencing the production of volatile phenols by wine lactic acid bacteria »
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