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    Publicado el: 03/11/2019

Contribución de los microorganismos del vino al aroma y su uso para la mejora de la calidad

I. Belda, J. Ruiz, A. Esteban-Fernández, E. Navascués, D. Marquina, A. Santos e M. V. Moreno-Arribas Molecole 2017, 22 (2), 189

El vino es una matriz compleja que incluye componentes de diferente naturaleza química como los compuestos volátiles que son responsables de la calidad aromática del vino. El ecosistema microbiano de las uvas y el vino, incluyendo las levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces, así como las bacterias lácticas, es considerado por viticultores y enólogos un factor decisivo que influye en el aroma del vino y en las preferencias del consumidor.

Los desafíos y oportunidades de la contribución de la microflora de vino para la producción de vinos de alta calidad son inimaginables. Esta revisión describe los conocimientos actuales sobre el impacto de los microorganismos sobre el aroma y sabor del vino, así como las vías y reacciones bioquímicas en las que participan contribuyendo a la calidad y aceptabilidad del vino.

En este contexto, se presenta una visión general de los estudios genéticos y transcripcionales que explican e interpretan estos efectos, y se sugieren nuevas posibilidades de estudio.

También se analiza la contribución de la microflora oral humana a la conversión y percepción del aroma del vino durante su consumo. Se discute también el uso potencial de levaduras y bacterias lácticas como herramientas biológicas para mejorar la calidad de los vinos y las prometedoras oportunidades que las pioneras tecnologías ómicas ofrecen a la investigación.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)

Publicado el 27/04/2017
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