italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Fermentación
  • » La fermentación maloláctica en tintos y espumosos: nuevos enfoques

La fermentación maloláctica en tintos y espumosos: nuevos enfoques

Sergi Ferrer, Universitat de València; Santiago Benito, Polytechnic University of Madrid

La fermentación maloláctica en tintos y espumosos: nuevos enfoques

En general, en los vinos blancos para la producción de espumoso, no se recomienda la realización de la FML, sin embargo, algunos enólogos prefieren llevarla a cabo con el fin de contribuir a la complejidad organoléptica. Oenococcus oeni es generalmente la bacteria elegida para este proceso, aunque está aumentando el interés de los productores por otras especies (como Lactobacillus). En ocasión de Enoforum Web Conference, Sergi Ferrer, de la Universidad de Valencia presentó un innovador trabajo sobre la capacidad de algunas cepas seleccionadas de Lactobacillus de adaptarse al pH bajo y al SO2 y de llevar a cabo la FML

Por lo que respecta a los vinos tintos, en general la fermentación maloláctica permite garantizar la estabilidad desde un punto de vista microbiológico. En esta segunda fermentación, el ácido málico se convierte en ácido L-láctico siguiendo un proceso controlado que de todas formas no está exento de posibles efectos colaterales capaces de producir sabores desagradables, compuestos anómalos y pérdida de calidad. En el segundo vídeo que os ofrecemos, Santiago Benito, de la Universidad Politécnica de Madrid muestra el desarrollo de un método innovador que reduce los riesgos inherentes al proceso de fermentación maloláctica, basado en una extensa investigación realizada durante los últimos 3 años sobre el uso combinado de dos levaduras no Saccharomyces como alternativa a la fermentación maloláctica tradicional.

Trabajos presentados a Enoforum Web Contest 2021: videos de las ponencias presentadas en ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)

Suscríbete a Infowine Premium: Por solo 60 € podrás acceder durante un año a todos los contenidos publicados en la revista y al nuevo contenido ofrecido cada semana

Publicado el 07/10/2021
Área de Contenidos Premium
  • Adaptación de lactobacilos al pH bajo y al SO2 para inducir la FML en mostos base para vinos espumosos (Sergi FERRER; streaming 7 min)
  • Uso de cultivos mixtos de Lachancea thermotolerans y Schizosaccharomyces pombe en vinificación (Santiago BENITO; streaming 7 min)
Precio:27 €(IVA incluído)
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,890625