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Sanitización de uva de vinificación mediante Luz Pulsada

Antonio Morata, Universidad Politécnica de Madrid

Sanitización de uva de vinificación mediante Luz Pulsada

La luz pulsada (LP) es una tecnología antimicrobiana no térmica basada en la aplicación de destellos de luz de muy alta intensidad (hasta 10e5 veces la de la luz del sol al nivel del mar) en tiempos muy cortos del orden de nanosegundos a microsegundos. 

La luz pulsada contiene radiación de amplio espectro de 170-2500 nm incluyendo UV, visible e IR próximo. Es por tanto radiación con baja capacidad de penetración, pero efectiva para esterilizar formas vegetativas y esporuladas de levaduras y bacterias.

La LP puede utilizarse de forma continua en el procesado de la uva para reducir la microbiota inicial, controlando posibles alteraciones por presencia de hongos, levaduras o bacterias y facilitando la implantación de inóculos seleccionados en fermentación. También, mejoraría el uso de nuevas biotecnologías de fermentación como levaduras no-Saccharomyces y co-inoculaciones levadura-bacteria, cuyo éxito depende en muchos casos de las posibilidades de implantación muy condicionadas por la población microbiana inicial de la uva.

Todo esto repercute en la obtención de vinos de mejor calidad, con menores riesgos de alteraciones microbiológicas y permite reducir los niveles de SO2.

Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Antonio Morata con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)

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Publicado el 04/03/2021
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