La fermentación maloláctica (FML) provoca una modificación del equilibrio aromático de los vinos. Aporta una mayor suavidad a los vinos gracias a la disminución de la acidez, la aparición de un aroma láctico más o menos discreto y, eventualmente, una mayor contribución aromática de la madera durante la FML en barrica (Gindreau et al., 2003). Desde hace varios años, la magnitud de este cambio se determina mediante el análisis de los compuestos volátiles de la madera de roble (de Revel et al., 1999), a través de la identificación de moléculas con notas de tostado/café que corresponden a algunos tioles volátiles (Dubourdieu, 2005) o mediante el estudio de macromoléculas que modifican la estructura del vino (Vivas et al., 1995). Los principales estudios sensoriales han mostrado que estas modificaciones de la composición del vino son muy a menudo significativas ; esto explica que los factores que llevan a los vinificadores a realizar la FML no se limitan sólo a la degustación de los vinos antes de la crianza. Recientes investigaciones a nivel de laboratorio (de Revel et al., 2005 ; Bloem, 2005 ; Bloem et al., 2007) han permitido comprender mejor el desarrollo de los aromas a madera durante la FML y en particolar la interacción de OEnococcus oeni con los precursores del aroma de madera de roble. (Se aconseja la lectura del artículo completo. Título original: “Fermentation malolactique en barriques. Le rôle des bactéries lactiques dans la libération de l’arôme boisé”)
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