Los autores analizan los trabajos más recientes sobre interacciones entre levaduras y bacterias cuando vienen inoculadas simultáneamente en el vino. El crecimiento de las bacterias lácticas puede ser retrasado al inicio de la fermentación alcohólica a causa de la producción de SO2 y de etanol y de otros compuestos tóxicos por parte de la levadura. Se pasa luego a una fase de crecimiento logarítmico que coincide con la fase de declive de las levaduras. El crecimiento de las levaduras no se encuentra afectado por las BL, aunque algunos autores demostraron que un fuerte crecimiento bacteriano podría inhibirlo. El metabolismo del ácido cítrico y la formación de ácido acético y diacetilo están condicionados por la disponibilidad de oxígeno y por el potencial redox. La presencia de azúcares no conduce necesariamente a la producción de una cantidad excesiva de ácido acético por parte de las bacterias, éstos serán degradados con un aumento importante de la acidez volátil sólo después de la degradación completa de los ácidos orgánicos.
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