Los vinos con acidez alta a menudo encuentran grandes dificultades para llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML). Por lo tanto, es importante desarrollar estrategias para realizar con éxito esta desacidificación biológica y mejorar el aroma en estos vinos con pH bajo.
Los factores que más afectan al crecimiento de las bacterias lácticas y/o a la FML en las regiones de clima frío son pH, etanol, cepa de levadura y concentración de ácido málico
El artículo analiza el efecto de cada uno de estos parámetros y describe de qué manera las diferentes opciones que ofrecen permiten al enólogo realizar con éxito la FML y obtener un determinado perfil organoléptico.
Mots clés : Fermentation malolactique, climat froid, arôme du vin
Trabajo presentado en el International Cool Climate Wine Symposium, ICCWS, celebrado en Brighton, Inglaterra del 26 al 28 mayo 2016
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A...
