Fermentaciones con cultivos mixtos : una nueva perspectiva en el uso de levaduras no Saccharomyces para la vinificación

Las fermentaciones mixtas con la utilización de inoculaciones controladas de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae y levaduras no-Saccharomyces representan una posible opción para el aumento de la complejidad y la mejora de las características específicas de los vinos. La gran difusión de los cultivos iniciadores seleccionados ha permitido una utilización más generalizada de las fermentaciones inoculadas, con la consiguiente mejora en el control del proceso de fermentación y el uso de nuevos procesos biotecnológicos en vinificación. En los últimos años, como consecuencia de la reevaluación del papel de las levaduras no-Saccharomyces en la vinificación, ha habido varios estudios que han evaluado la utilización de fermentaciones mixtas controladas utilizando Saccharomyces y diferentes especies de levaduras no-Saccharomyces procedentes del ambiente enológico. El uso combinado de diferentes especies a menudo da lugar a compuestos impredecibles y/o diferentes niveles de productos de fermentación, lo que puede afectar tanto a la composición química como aromática de los vinos. Por otra parte las posibles interacciones sinérgicas entre diferentes levaduras podría proporcionar una herramienta para la implementación de nuevas tecnologías de fermentación. Así, el conocimiento de las interacciones entre las levaduras vínicas Saccharomyces y no-Saccharomyces durante la fermentación de los vinos tiene que ser mejorada. Para alcanzar este objetivo, son necesarias nuevas investigaciones sobre los antecedentes genéticos y fisiológicos de levaduras vínicas como no-Saccharomyces, a fin de aplicar enfoques ‘-omicos’ a las fermentaciones con cultivos mixtos. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non- yeasts in winemaking”