La parada de fermentación es principalmente la respuesta de la célula a un factor de estrés. La limitación de nutrientes es una de las causas más conocidas. Una nutrición nitrogenada no adecuada, bajos niveles de fosfatos, agotamiento de vitaminas y co-factores, limitación de Ca, disparidad entre magnesio y manganeso, desequilibrio de pH e iones potasio son importantes. La tolerancia al etanol de las levaduras depende del tipo de cepa y para mantenerla son importantes los factores de supervivencia (esteroles, ácidos grasos insaturados, oxígeno) que tienen que ser adicionados en la fase de crecimiento celular. Otros importantes factores de estrés descritos con detalle en el artículo son los valores bajos de pH, la exposición a temperaturas extremas, las toxinas, competición con otros microorganismos así como diversas prácticas enológicas.