Importancia del perfil polifenólico durante la crianza oxidativa en la acumulación y desaparición de aromas oxidativos y varietales

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El objetivo principal de este trabajo era estudiar y modelar el impacto del perfil polifenólico en la estabilidad y calidad del aroma del vino durante la crianza oxidativa. Los aromas considerados en este estudio son aromas varietales derivados de la uva, como linalool, geraniol y 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN); mercaptanos varietales liberados por levadura, como 4-mercapto-4-metil -2-pentanona (4MMP), acetato de 3-mercaptohexilo (MHA) y 3-mercaptohexan-1-ol (3MH)) y también compuestos aromáticos relacionados con la oxidación, como acetaldehído y aldehídos de Strecker: isobutiraldehído, 2-metilbutiraldehído, isovaleraldehído, metional y fenilacetaldehído.

Se extrajeron quince fracciones fenólicas aromáticas (FFA) de uvas garnacha, moristel y tempranillo; Los FFA se caracterizaron químicamente y luego se reconstituyeron con agua, alcohol, cationes metálicos, aminoácidos y mercaptanos polifuncionales, de modo que las diferencias se limitaban al perfil polifenólico y a los niveles de precursores de compuestos aromáticos varietales.

Las muestras reconstituidas fueron alimentadas con oxígeno (50 mg/L) y envejecidas durante 35 días a 35ºC. Los resultados muestran que la acumulación de acetaldehído es uniforme y muy baja en todos los FFA, lo que confirma resultados previos sobre la baja acumulación de este compuesto durante la oxidación.

Sin embargo, la acumulación de acetaldehído parece estar correlacionada con la suma de ácidos fenólicos. La acumulación de aldehídos de Strecker entre muestras difiere en un factor de 2,5, con niveles mucho más altos en las reconstituciones con FFA de las variedades Garnacha y Moristel.

Los niveles de aldehídos de Strecker se correlacionaron positivamente con la suma de flavanoles, ácidos fenólicos y con el porcentaje de taninos no pigmentados. Además, parecen estar negativamente correlacionados con el color, las concentraciones de taninos pigmentados y totales y las delfinidinas.

Los mercaptanos polifuncionales reaccionaron espontáneamente incluso en anoxia, por lo que los niveles finales fueron significativos solo en los controles no oxidados. En estas muestras, los niveles entre diferentes FFA diferían por factores de hasta 2,6 y se correlacionaron negativamente con los contenidos de taninos no pigmentados.

Los demás aromas varietales (linalol, geraniol y TDN), no se vieron afectados por la oxidación.

Todo esto demuestra que la composición fenólica juega un papel crucial en el desarrollo de los aldehídos de Strecker durante el envejecimiento oxidativo, probablemente debido a la reactividad diferencial de las quinonas formadas. No se esperaba la fuerte reactividad de los polifenoles del vino a los mercaptanos polifuncionales y debe estudiarse más a fondo.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)