Investigaciones sobre los efectos de los ultrasonidos en los precursores tiólicos de las uvas
Tomas Roman, Fondazione Edmund Mach (Italia)
La tecnología de ultrasonidos, frente a numerosas aplicaciones en la producción de alimentos y bebidas, aún no se ha introducido significativamente en el sector del vino, si bien existan diferentes estudios que evalúan sus efectos durante algunas etapas de la vinificación. Han sido reportadas aplicaciones interesantes en la optimización de las fases fermentativas y postfermentativas, en el envejecimiento acelerado del vino, sobre la extracción de compuestos presentes en las pieles de las uvas tintas o sobre las reacciones de polimerización de los taninos en vinos tintos.
Todos estos hallazgos han llevado recientemente a la OIV a incluir la tecnología de ultrasonidos entre las prácticas permitidas en el tratamiento de uvas estrujadas para la extracción de compuestos de las pieles (Resolución OIV -OENO 616-2019).
Tras los resultados positivos obtenidos en la extracción de compuestos en uvas tintas y las experiencias preliminares en blancas se ha querido investigar la posibilidad de sustituir la maceración prefermentativa de uvas blancas aromáticas por un breve tratamiento con ultrasonidos, con el fin de reducir los posibles riesgos asociados a la maceración y optimizar los recursos de la bodega en términos de frigorías y volumen a disposición durante la cosecha.
Los resultados sensoriales positivos han estimulado a investigar a escala de laboratorio la capacidad extractiva de ultrasonidos e indagar su efecto sobre las moléculas precursoras de los tioles varietales.
Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia deTomás RomanVillegas con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
En los últimos años se han asomado al sector enológico innovadoras técnicas analíticas y se han realizado avances muy importantes a nivel de sensibilidad, simplificación, reducción de costes y segu...
En los últimos años han surgido una serie de procesos físicos aplicables a la enología con nula o baja incidencia en la temperatura y por tanto sin efectos en la calidad sensorial de la uva, que pe...
Antonio MORATA, Universidad Politécnica de Madrid , España
En la ponencia magistral que impartió en Enoforum 2022, Antonio Morata habló de las tecnologías emergentes no–térmicas aplicadas a la enología y su impacto en la extracción de compuestos fenó...
Grabación del webinar organizado por DIGIWINE (segunda parte)
¿Qué sistemas existen para automatizar y controlar de forma simple y a distancia la fermentación y la crianza de los vinos? ¿Cómo prevenir problemas microbiológicos ahorrando además t...
Antonella BOSSO – CREA-VE, Asti; Maria MANARA, Dal Cin Gildo spa
En la estabilidad coloidal de los vinos tintos intervienen diversas macromoléculas como proteínas, polifenoles y polisacáridos cuyas interacciones dan lugar a agregados que, dependiendo de las cond...
Ricardo JURADO, Dtor. Técnico y de I+D+i Agrovin, Belén Bautista ORITÍN, Universidad de Murcia
Se evaluó la combinación de una tecnología emergente como los ultrasonidos (técnica aprobada por la OIV) y su sinergia con el uso de enzimas pectolíticas enológicas con el objetivo de producir una ...
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VIDEO SEMINARIO (Tomás ROMAN VILLEGAS; streaming 12 min)
