Longevidad de los vinos blancos: perseguir la calidad desde la uva hasta la copa
Franco Battistutta, Universidad de Udine | MarÃa Manara, I+D DAL CIN Gildo spa
¿Cuáles son los factores crÃticos que determinan la evolución de los vinos blancos longevos? En este vÃdeo, Franco Battistutta de la Universidad de Udine nos habla de cómo a evolución de los mercados mundiales ha llevado a una evolución del propio concepto de estabilidad y longevidad. Nos muestra los principales factores de estabilidad e inestabilidad y los puntos del proceso de producción donde se puede intervenir para manejar la evolución del vino: los principales mecanismos quÃmicos dependen de las interacciones entre la fracción fenólica, la fracción aromática, los metales y la gestión del potencial redox. Desde la fase prefermentativa, pasando por el proceso de fermentación, hasta la crianza y pre-embotellado, sin olvidar la importante influencia de la temperatura, desde que se obtiene el mosto hasta cuando el vino llega a la copa.
A continuación, Maria Manara, I+D Dal Cin, analiza del papel clave de los derivados de levadura y de los taninos, aliados muy válidos para conseguir el objetivo de intensidad aromática, frescor y limpieza durante toda la vida del vino, hasta el consumo final. Los derivados de levadura se encuentran entre las herramientas más interesantes de las que dispone el enólogo para garantizar la correcta evolución de los vinos blancos. Dependiendo de la levadura de origen y de los sistemas de producción adoptados, es posible obtener derivados con diferentes caracterÃsticas y por lo tanto útiles para lograr diferentes objetivos. Los taninos, por su parte, representan un segundo grupo de herramientas eficaces y diversificadas; su uso permite alcanzar objetivos especÃficos como la protección frente al oxÃgeno, la captura de tioles volátiles, la quelación de metales, al mismo tiempo que se respeta o mejora el equilibrio gustativo del vino.
Las ponencias mostradas en este video se presentaron en Enoforum 2023 (Italia, 16-18 de mayo de 2023) en el módulo organizado en colaboración conDAL CIN
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