Formación de 2-feniletilacetato por células inmovilizadas de Hanseniaspora vineae en fermentaciones mixtas secuenciales

Hanseniaspora vineae 1471, que se caracteriza por ser un fuerte productor de 2-feniletilacetato en el vino, fue inmovilizado sobre perlas de alginato de calcio. Las pruebas de fermentación de células libres e inmovilizadas mostraron que la inmovilización no afectaba a los niveles de 2-feniletilacetato. La separación de las células inmovilizadas de H. vineae del mosto en fermentación en diferentes momentos, seguida de la inoculación de células libres de una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae puede ser utilizada como herramienta para modular la concentración de 2-feniletilacetao en el vino. El análisis de las características enológicas y de los compuestos volátiles mostró la viabilidad del uso de cultivos mixtos secuenciales para producir vinos con características químicas diferentes. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: 2-Phenylethyl acetate formation by immobilized cells of Hanseniaspora vineae in sequential mixed fermentations