Durante la fermentación alcohólica, la formación de visitina A ocurre principalmente cuando se ha utilizado entre el 20% y el 85% de la glucosa y la concentración de los precursores, malvidina-3-glucósido y ácido pirúvico, es máxima. La velocidad máxima de síntesis de 11 mg/HL comienza cuando el 57% de la glucosa ha sido utilizado, en presencia de 440 mg/L de malvidina-3-glucósido, 114 mg/L de ácido pirúvico y 3,1 mg/L de oxígeno medido. Durante el añejamiento, la producción de visitina A parece estar vinculada a la disponibilidad de un oxidante adecuado. La síntesis de visitina A continúa durante los 6 primeros meses de añejamiento, mientras los precursores están disponibles. Los vinos que tuvieron una fermentación maloláctica (FML), presentaron una producción de visitina A limitada porque las bacterias malolácticas habían consumido el ácido pirúvico. Al final del añejamiento (12 meses), la concentración de visitina A disminuyó en los vinos sin FML, incluso en presencia de malvidina-2-glucósido y ácido pirúvico. Esto indica que existía una reserva del oxidante adecuado requerido para completar la reacción. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: FORMATION OF VISITIN A DURING RED FERMENTATION AND MATURATION