Se preparó un nuevo agente biocatalítico mediante inmovilización de células de Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 en una matriz de gel de almidón de maíz. El agente biocatalítico se utilizó de forma repetida en varios lotes de de fermentación de glucosa y zumo de uva con concentraciones diferentes (110-280 g/l) y vinificaciones a temperatura baja (5°C). El agente biocatalítico permaneció estable durante un largo periodo de tiempo y demostró ser capaz de producir vinos secos o semisecos. Los vinos producidos fueron analizados por GC y GC-MS con el fin de evaluar compuestos volátiles secundarios. Los resultados mostraron un aumento del número y de la cantidad de ésteres por parte de las células inmovilizadas. Se observó además un incremento del porcentaje de ésteres y una disminución del porcentaje de alcoholes al disminuir la temperatura de fermentación. La energía de activación (E) fue más baja (36%) y la constante de la velocidad de reacción (k) fue más alta (78% a 30°C y 265% a 15°C) en el caso de las células inmovilizadas que en el caso de células libre, sobre todo a temperatura baja. Estos resultados muestran que el gel de almidón de maíz actúa como promotor para los enzimas involucrados en el proceso o como agente catalítico en la fermentación alcohólica y pueden explicar la capacidad de las células inmovilizadas para fermentar a bajas temperaturas. Estos resultados por tanto abren nuevas vías para la investigación de nuevos agentes biocatalíticos para los procesos biotecnológicos. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original “Corn Starch Gel for Yeast Cell Entrapment. A View for Catalysis of Wine Fermentation”)