Dentro de la amplia gama de levaduras comerciales a disposición de los enólogos existen variaciones sustanciales a nivel de producción de compuestos aromáticos.
Algunos compuestos deseables normalmente no se producen en concentraciones lo suficientemente altas como para determinar diferencias detectables en el aroma y gusto del vino.
Entre estos se encuentran 2-feniletanol (2-PE) y acetato de 2-feniletilo (2-PEA), compuestos derivados de la levadura y asociados a los aromas a ‘rosa’ y ‘floral’ en el vino.
Generalmente, las concentraciones de estos compuestos con “aroma a rosa” en los vinos están por debajo de sus umbrales de percepción sensorial, en particular en los vinos blancos, por lo que su contribución potencial al aroma del vino se considera mínimo.
Una investigación realizada en el Australian Wine Research Institute (AWRI; Cordente 2018) consiguió, mediante el uso de técnicas clásicas, desarrollar más de cuarenta levaduras no modificadas genéticamente (no GM) capaces de producir altas concentraciones de compuestos con aroma a «rosa» (2-PE y 2-PEA). Estas levaduras «rosas» se aislaron de tres cepas parentales diferentes de Saccharomyces cerevisiae, cada una con diferentes perfiles volátiles fermentativos y aptitud competitiva, y por lo tanto con la capacidad de adaptarse a diferentes estilos de vinificación.
Tras una breve descripción de las interesantes técnicas aplicadas en este estudio, Toni Cordente, en su ponencia durante la sesión Enoforum organizada por AB Biotek, describe los ensayos a escala piloto llevados a cabo durante las últimas cuatro cosechas con el fin de evaluar los estilos de vino compatibles con la intensificación de las notas aromáticas a ‘rosa’, que incluían vinos blancos, rosados, tintos y espumosos.
En estos ensayos se evaluaron diferentes aspectos aplicativos como la relación con otros compuestos derivados de la fermentación, evolución de la concentración de 2-PE y 2-PEA en el tiempo y el efecto que sus diferentes concentraciones pueden tener en las características olfativas del vino, así como la posibilidad de ajustar las concentraciones en función de estilos de vino específicos.
Más información sobre esta innovación:
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La ponencia mostrada en este video se presentó en Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022) en el módulo organizado en colaboración con AB BIOTEK
