Gestión de la oxidación de los vinos blancos utilizando la voltametría cíclica y la monitorización de proceso multivariado

Se propuso una estrategia de fingerprinting basada en la voltametría cíclica, capaz de evaluar el “estado de oxidación” de los vinos blancos. Es bien sabido que los niveles de antioxidantes específicos y de mecanismos redox pueden ser evaluados por voltametría cíclica. Esta técnica electroquímica se aplicó en dos series de vinos. Un grupo estaba constituido por vinos blancos envejecidos normalmente y un segundo grupo estaba constituido por vinos blancos envejecidos siguiendo un determinado protocolo con diferentes regimenes de oxígeno, SO2, pH y temperaturas. Se efectuó un estudio sobre el aporte de antioxidantes, en particular de ácido ascórbico, para establecer una relación estadística entre los voltamogramas de fingerprint y las sustancias químicas antioxidantes. Se observó que la curva de oxidación presentaba características típicas que hacían posible la discriminación en función de la edad, del consumo de oxígeno y de la adición de antioxidantes. Se efectuaron pruebas para transformar el voltamograma fingerprinting en un instrumento para la gestión de la monitorización de la oxidación. Con este fin se desarrollo un diagrama multivariado de control utilizando una muestra de control como referencia. Cuando los vinos blancos son registrados en el diagrama, es posible monitorizar el estado de oxidación y diagnosticar los efectos del régimen de oxígeno y la actividad antioxidante. Por último, se efectuó la cuantificación de sustancias involucradas en el proceso de oxidación como reactivos (antioxidantes) y productos (malos olores) utilizando un análisis de regresión por mínimos cuadrados. Se observó una buena correlación (r > 0.93) para el ácido ascórbico, el Índice di Folin-Ciocalteu, el SO2 total, el metional y el fenilacetaldehído. Estos resultados muestran que es posible aplicar el fingerprinting con la voltametría cíclica para monitorizar y diagnosticar los efectos de la oxidación del vino. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Oxidation Management of White Wines Using Cyclic Voltammetry and Multivariate Process Monitoring”)