Una gestión eficaz del acetaldehído es crucial para optimizar el SO2 libre presente en el vino, a partir de una cantidad determinada de SO2 molecular. Durante la fermentación, esta gestión se logra mediante un correcto uso y selección de levaduras secas activas, una adecuada nutrición y la justa protección del vino frente al oxígeno. Esta gestión es especialmente importante en los vinos tintos, ya que el acetaldehído influye en la astringencia y en la intensidad del color del vino.»
En este breve vídeo, extraído de la ponencia “Reducción del uso de SO2 en vinificación» de Maurizio Ugliano, Universidad de Verona, analiza cada uno de estos factores.
Contenidos técnicos
El fragmento explica la diferencia entre SO₂ libre, combinado y total, poniendo el foco en el papel del acetaldehído como uno de los principales compuestos capaces de fijar el sulfuroso.
Cuanto mayor es la concentración de acetaldehído, mayor es la fracción de SO₂ que queda combinada y, por tanto, menor la cantidad disponible en forma libre para ejercer una protección eficaz. La gestión del acetaldehído se convierte así en una herramienta fundamental para racionalizar las dosis de sulfuroso.
Aspectos clave
Ugliano destaca que el control comienza ya durante la fermentación alcohólica. La selección de la cepa de levadura, una nutrición adecuada y la correcta gestión de la exposición al oxígeno pueden influir significativamente en la producción y posterior consumo de acetaldehído.
Una estrategia orientada a reducir el acetaldehído permite obtener, para una misma concentración de SO₂ total, una proporción mayor de sulfuroso libre y, por tanto, utilizar de manera más eficiente las adiciones realizadas en bodega.
En los vinos tintos existe además un mecanismo adicional de consumo del acetaldehído relacionado con las reacciones entre taninos y antocianos. Este fenómeno contribuye no solo a disminuir su concentración, sino también a la evolución del color y de la estructura del vino.
El mensaje práctico es claro: reducir el uso de SO₂ no significa únicamente añadir menos sulfuroso, sino controlar los compuestos que lo fijan, especialmente el acetaldehído, actuando sobre las condiciones microbiológicas y fermentativas.
Sobre el ponente
Maurizio Ugliano – Profesor del Departamento de Biotecnologías de la Universidad de Verona. Su actividad científica se centra en la química enológica y en el estudio de los mecanismos que condicionan la composición, el aroma y la evolución de los vinos durante la vinificación y la conservación.
Breve vídeo, extraído de la ponencia “Reducción del uso de SO2 en vinificación» de Maurizio Ugliano, Universidad de Verona
